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一家3口做黄桥烧饼,每天供应附近4个小区居民的烧饼 味道正宗

发布时间:2019-11-08 19:30编辑:小狐阅读: 748次 手机阅读

黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮,具有酥松性的干油酥作心,经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构,因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。

一、黄桥烧饼面皮的制作技法

1.烫酵面的调制方法:用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种:一种是传统的酵种调制法,就是在制作烧饼的前一天晚上,将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀,摊开晾凉至微温(30℃左右)加入酵种揉匀,覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合,稍凉后再与发好的面肥揉和,静置1小时。兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产,缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法,就是先在1千克面粉中加入50克白糖,再加入70℃-80℃热水600毫升,将面粉烫成雪花状后晾凉,用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化,浇入晾凉的面团中,揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调,操作方便,容易实现规模化、机械化、工厂化生产,一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

一家3口做黄桥烧饼,每天供应附近4个小区居民的烧饼 味道正宗(图1)

2.干油酥调制方法:面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例,将油掺入面粉中,拌匀,放在案板上,用双手的掌根一层一层向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面摊成团,仍旧用前法反复操作,直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀,使其入味。若采用和面机调制干油酥,则应选择桨叶式搅拌器,采用中低速档进行搅拌,时间不宜过长,视面团擦匀即可。

3.面团的调制要点:1面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面,酵种一般为面粉用量的5%-10%;若用酵母调制烫酵面,酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%-1.5%,酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右,过低过高都会影响了酵母的发酵速度。2调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确,一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀,边浇水,边拌和,使淀粉充分糊化产生粘性,蛋白质变性,减少面筋的生成,使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。3调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差,面团较稀软,不易操作,且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时,可以用黄油代替猪油,这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成,在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润,但随着人们生活水平的提高,人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来,点心师傅经过不断的改进,在葱油馅心中加入了火腿末,不仅改善了口味,同时又降低了油脂的含量,使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法,使用了许多新原料,如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等,同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼,如虾仁、澳带等,使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富,分为高、中、低档多种类型,满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料,咸味馅心的调味讲究咸中带甜,以咸定味,以甜提鲜;甜味则讲究糯香粘滑,香甜细腻。

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二、馅心制法

咸馅的制作方法多样,以新鲜的动物性原料为主,一般加工成丁、粒等形状,经炒、煮、烩等技法加工成熟,如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等;腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅,如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分;干货原料一般先涨发,再加工成丁、粒等形状,经炒或烩等加工成熟,如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡,以增加粘性,提高包捏性能,常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。

甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料,用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅,果仁一般先焐油或炒制成熟,再加工成粒或末,与糖、油拌制成馅,如麻仁馅、金橘馅等;泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料,加工成泥状,再用糖、油炒制而成,常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

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三、成形技法

黄桥烧饼的成形分四步,即包酥、制皮、包馅、成形。

1.包酥:包酥的方法有两种,即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥,因为其加工速度较快,但酥层不如小包酥均匀,质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰,层次多,皮面光滑,不易破裂,缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例,一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时,面团加热后迅速膨胀,容易使烧饼表面胀裂,其次口感不酥松,发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后,收好口,擀成长方形后刷上油,顺长对折,再擀开后从外向里卷紧成筒状。

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2.制皮:无论采用哪种包酥方法,制皮时一般将其制成相同大小的剂子,用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整,行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼,其剂子重为25克左右,擀成直径约6厘米的圆皮。

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3.包馅:左手托皮,五指略弯,使皮子中间凹进去,右手用竹刮上馅。将周边向中间捏拢在一起,收口向下。注意馅心要包在中心位置,收口一定要捏牢收紧,防止加热后底部馅心泄露。

4.成形:包好馅心的饼坯,可用手按成圆形,或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚,表面抹上饴糖或蛋液,撒上脱壳白芝麻即可。

四、成熟技法

黄桥烧饼的成熟方法一般有两种:一种是明炉烘烤,通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制的经验进行,质量不够稳定,也不太卫生,一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤,常用的温度为面火200℃-220℃,底火180℃-200℃,烘烤时间因生坯的大小不同而不一样,生坯在高温下迅速成熟,从而达到外酥脆、内松软的效果。

本文相关词条概念解析:

烧饼

烧饼,属大众化的烤烙面食,是中国特有的一种面饼,也是中国各地常见的传统小吃。品种颇多,有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

标签: 黄桥烧饼 面粉 酵面 酵种 面团
  • 网友评论
  • 太阳小精灵
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    汤感细腻柔滑,回味中有清新的甜感,饮用后咽喉部位能明显地感觉到舒适与清凉
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