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上百年的传承,可就真的是明智慧心

发布时间:2021-04-05 13:59编辑:小狐阅读: 146次 手机阅读

高梁肉制作技艺最早的高梁肉创制于清代温州横进巷广进祥腊味店。是用猪里脊肉切成薄片,拌以白糖、味精、酱油、绍酒、精盐等综合调料,经过腌制、酵化、晾晒、烘干等系列流程制作而成。呈半透明,具有厚薄均匀、脆香可口、甜酥不腻、食而不厌的特点。

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创始与缘起

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最早的创制,可以上溯到光绪20年的时候。因为姓梁的创始人,长长的个头比一般人要高出很多,又心思细密地创制了这种让人赞不绝口的美味食品,所以,也就被远远近近购买受享的人们,尊称为高、梁、肉。慢慢地衍生为高梁肉,这则是人们的思维惯性和网络传播的功劳。与土生土长的红高粱,其实并没有任何关系。

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隐然的谐趣,也就又多了一份玲珑的诗意。这在温州非物质文化遗产高梁肉制作技艺传承人戴克槐先生看来,之前家居富有的人们饮食讲究,将食物分门别类,以肉质具体部位的不同,分别以各自的手法腌制、炮制、烹制以供享用,这也是很平常的事情。

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一直让人魂牵梦绕的高梁肉,如今已经走进了全国各地市场。那份浓浓乡思的唤起,那份醇美丰润的品咂,处处流溢,无疑也让沉重的传统爆发出充分的活力,也给所有的古老技艺传承发展,树立了一个堪称伟大的榜样。这在戴克槐先生和他的运作团队,可就真的是明智慧心,功不可没。

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戴克槐先生的祖辈、父辈都曾制作、过高梁肉,这是因为他的祖上,曾经在当时的高梁肉铺子里做过伙计,全面操持过高梁肉的加工制作,数十年的积淀,上百年的传承,家族也就一直葆有了这份愈加精益求精而又推陈出新的创制技艺。

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戴克槐先生从十几岁的时候开始,就跟着父母做高梁肉,与兄长一起做些力所能及的事情。成年后,虽然也曾经做过其他生意,但是随着生活水平的提高,人们的饮食需求也越来越丰富,重拾这个家族传承的技艺,也就完全顺应和吻合了这个火爆发展的时代势头。

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继承和发展

应该说,高梁肉当今的火爆发展,也更在于现代科技发展的处处得益。这自然也是戴克槐先生和他的班子的慧心所在。能够及时地捕捉商机,营造消费潮流,引导购买取向,首先也还是需要原始经典爆发出与时俱进的生机和活力。这里就有许多活儿要做。

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文化的考证,品牌的树立而外,首先需要改进和提高的,当然是产品的品质与定位。有选择地引进和使用高温消毒、真空包装等等技术,以及某些处理加工方式的更好处置,某些腌制酵化的佐料精纯丰富等等,原来局于一隅的高梁肉,也才能从地方小吃走到全国市场,风生水起。

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正如一切尽在戴克槐先生的如话家常娓娓道来,却就有那么一种勃发的豪气。他最喜欢谈论的,当然还是整个工艺流程的精微细节,就好像每一个言辞也都是自己产品的质量保证:“高梁肉的选材有着严格讲究,只能采用猪身上的里脊,也就是背上那2条精肉。一个成年猪的里脊肉最多十几斤,一般两斤半到两斤七两才能做一斤,这也就只能做4斤多。其它部位因为有筋膜,隔膜,以及肉质纹理方面的原因,就不好下刀,不容易割削成必须要求的薄片。”

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肉质原材决定品质风味,这个方面自然马虎不得。而所谓食不厌精,脍不厌细。高梁肉的口感一样也在于刀口功夫。戴先生说,选材好了,即便下刀的纹理也要看好。这就像雕刻一个东西,应该怎么下刀。上好的手工,一看就知道,应该从哪里下刀。第一刀怎样,第二刀又怎样,每块肉拿在手里都要有自己的一个准确感觉。

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应该顺遂怎样的脉络和纹理,这需要心思。而刀在手下游走也是要有手感的,否则就会拿捏不住。而横向切,竖向切,所出来的视觉效果和口感滋味自然也都是不一样的。最主要的还是削成大片的功力,一块拳头大小的肉,全部反复削片,把它削成一米多的长条,不能断才是最好。这在刀功之外,也还要懂肉,所有的出彩出味,也都在这个懂字上。

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细节决定成败,这在一份入口的品咂,自然就要更加讲究。譬如去腥的同时,就还要考虑如何才能把肉的香味激发、提升上来。而投入专门秘制的调料腌制,仅仅拌料,也就还要需要考虑具体手法。因为每个人的手法力道都不一样,这在揉按,打捏的时候自然也就难于统一。好在现在科技发达,有了真空滚揉机,这就比以前的手工更卫生,更入味了。

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腌制,发酵后,要平铺在篦子上晾晒。这就更有讲究。要是直接摆放上去,肉的毛孔全部都竖立起来了,晒出来的口感,味道,就完全不一样。戴先生说,肉的纹理,也就像草一样,有竖长,也有横长,摆好的肉用手划过去,全部把毛孔抚平、封闭,鲜味就全部保留在里面。而且,用这种手法摊摆的肉,肉色也好看,就像琥珀一样光滑。

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思索与启示

高梁肉最大的特色当然就是那份满口的馨香。肉质已经凝练,干冽的醇香得以全部萃取和提炼出来,人们通常所说的肉吃满腮,也就是这个盈香满口的的纯真味觉。最主要的是也还能完全保持的肉的质感,酥脆,清甜,而不再油腻,咬嚼起来还可以拉成丝缕絮状,一丝一丝的流连品咂,自然也就更是一份全面感官的精致受享。

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“高梁肉因为具体选材与加工方式不同,所含有的品质,口感味觉尤其诱人!”馥郁留香之际,赞不绝口;回味涵咏之时,甘甜流连。这份纯粹的品质,其实也正是我们任何一种传统技艺所能有的魅力和品质,如此我们所有的古老技艺传承,或许也都可以于此有所借鉴。

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正如我们谷雨的由来的观点,传统并不就是固化和保守,传承更在于适时的进取和迸发。天时地利,人和物宜,一切的生机,生存,壮大发展,既然是市场赋予的生存权利,那就更是个体把握的发展机会!您的,您身边的技艺传承,又走到哪一步了呢?

本文相关词条概念解析:

慧心

何公超(1905~1986年),男,笔名味辛、慧心。上海松江人。中共党员。小学毕业。历任职员,编辑,教师,《儿童日报》总编辑,《儿童世界》主编,通联、大东学局编辑,上海少儿出版社儿童文学组组长,副总编辑。中国作家协会上海分会理事,上海市政协委员。1925年开始发表作品。著有童话寓言集《何公超童话寓言选》,童话《老兵和桃树》、《快乐鸟》、《丑小鸭》、《小金鱼》,民间故事《天上不会掉金子》、《龙女和三郎》等。

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