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苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂

发布时间:2021-04-15 20:47编辑:小狐阅读: 736次 手机阅读

苕皮是啥?

简单地讲,就是一种好吃的东西。好吃到可以撼动茄子、土豆、韭菜的烧烤素菜“三杰”地位,好吃到促使一众美食博主前呼后拥地探店测评,好吃到其早在清代就被列为朝中贡品。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图1)

苕皮,川渝烧烤界的灵魂。它简简单单、平平无奇,究竟何以在“声名大噪”后坐上老饕们深夜味蕾的头把交椅?

苕皮哪里来?

苕皮的原材料是人口中的“红苕”

红苕就是平平无奇的红薯。

但是红薯的来头可不小。这种早就成为老百姓饮食底色的食物,其实是在明清时期才漂洋过海来到我们神州大地的。

关于红薯身世的说法笼统而驳杂。据清代《金薯传习录》记载,福建长乐人陈振龙离开家乡去菲律宾做生意,“解锁”了吕宋岛上的一种神奇可口的食物—朱薯。通过向当地人打听,陈振龙了解到,这种作物高产且好种,或许能够缓解家乡饥馑。于是,他将红薯藤绞进缆绳,逃过当地严格的“禁止带出”法令,乘船回到了家乡。郭沫若言之:“挟入藤篮试密航,归来闽海勤耕植。”

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图2)

与此同时,也有其他人从缅甸、文莱等地借不同渠道将红薯带回中国。它千里迢迢而来,不仅完美地适应了一方水土,也以朴素的香甜饱食了国人的肠胃。

不过,由于技术限制,直到清代乾隆前,红薯仅植于长江以南。至乾隆时期,红薯种植开始在大范围内快速推广;与人口流动相伴的,便是它进入了盆地。

川渝人民与红薯的邂逅,是“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”在这个将热爱注入生活、又将生活凝聚在食物中的巴适人间,红薯绽放出了最惊艳舌尖、又最令人踏实的风味;它也拥有了一个带着淡淡泥土香气的名字—红苕。

红苕在盆地快速“成名”乾隆年间,据地方志记载,富庶的川西平原上,德阳、罗江、成都等地都植有红苕,“或生食,或熟食,或磨为粉,味甘适口,老少皆宜”向东行进,江津、黔江、酉阳等地官员也大力推广红苕种植,所以当地人对红苕的喜爱也逐渐在连绵的山水间日月积淀。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图3)

土地不会欺骗汗水。由于川渝地区的红苕品质优良、淀粉含量高,所以由之生产的苕皮也集柔糯、劲道于一身。重庆苕皮在乾隆年间被列为朝中贡品,并享有“山中珍宝”的美誉。

苕皮制作的精髓:“浪”

从块状的“根”作物到柔软透亮的粉皮,制作苕皮的过程并不像我们猜测的那样容易。工业化产品迭出的当下,朴素的苕皮一定要在最传统的手工孵化中,方可出世。

黔江之西、武隆之东,彭水县的土壤与红苕写就了老百姓最日常的诗篇,苕皮成为千家万户的主角。在这里,几乎家家户户都种植红苕,并有着历史悠久的红苕制作手艺。

制作苕皮的第一步是清洗红苕。现在的清洗工作不必投入大量人力,借用清洗机器即可完成。将一车车红苕倒进清洗机,表面的泥垢随着水流的翻滚渐渐离开,如此往复两遍。这一步看似基础,但是如果清洗得不够彻底,苕皮的成色会大打折扣。

接着,洗得“白白净净”的红苕们被放入粉碎机,留下可食用、品质较好的部分,滤去不含营养成分的残渣。

经过机器热闹地洗礼,红苕碎进入沉淀池,静静地等候淀粉的输出。

从日落西山到晨光熹微,24小时后,沉淀池便有了成果。红苕表皮中的杂质浮至池面,呈黄色,也就是人们通常所说的“油粉”如果没有分离出这些黄色成分,产出的苕皮则颜色较深,没有透亮之感。

而沉于池底的就是从红苕中产出的淀粉。倒掉水,白花花的淀粉“白如乳酪,状若羊脂”当地人称之为“水粉”

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图4)

“浪”是重庆方言,读上声,也不知道究竟对应哪个字,反正是代代相传的手艺。“浪苕粉”即把淀粉按一定比例加入清水中,均匀搅拌,倒进模具,架上大铁锅进行蒸煮。

其中,“一定比例”透着浓浓的中国智慧,就像“少许盐”和“适量糖”一样。而往往对这些环节的参透,才是口中的食物能否被评为“好吃”的关键。

取多少淀粉入水?只有经验老到的苕皮制作人心知肚明。若淀粉太多则太干,“浪”不动,做出的粉皮也不劲道,一夹就断;若淀粉太少则太湿,“浪”不干,一坨一坨黏在一起,难以成型。

总之必须要按“一定比例”才可以做出最优秀的苕皮;无需细究,因为这是中国智慧。

淀粉与水搅拌好后,就要“浪”了。浪盆们由铝制成,长方形(或许称其“浪盒”更为恰切)长度齐胸,尺寸固定。制们每次只舀一勺淀粉浆入盆,以确保“浪”出来的粉皮薄厚均匀、大小一致。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图5)

烧一大锅开水,盒子里的淀粉浆们即将迎来“粉生”新阶段。制手持浪盆,在沸水面上来回轻晃,淀粉浆随着惯性逐渐平铺于盆底,分布均匀。在温度的催化下,淀粉逐渐褪去白色,透亮的成色与走向固体的物态齐头并进,共同推动一张优质苕皮的诞生。

以何种力度和路线晃盆?只有手艺灵巧的苕皮制作人心知肚明。力度大了,淀粉浆惯性过大,容易堆在一头或有漏洞,成型的食物就从“卖家秀”的粉皮不幸变成了“买家秀”的“粉制窗花”而力度不够,淀粉浆不能在凝固前及时推开,则会聚成一堆,最后只能变成一张发福版的苕皮—“苕饼”

总之就是一定要“来回轻晃”才可以做出最优秀的苕皮;无需细究,因为这是中国智慧。

晃着晃着,淀粉浆便成了苕皮。在苕皮将干未干的时候,将浪盒沉入锅底,在水中煮一分钟即可。

因为每个盒子中只能产出一张苕皮,所以“浪苕皮”的动作需要重复很多遍。而葆有深入人心滋味的美食,往往是耐心与智慧的产物。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图6)

至此,全凭观察和手感的“浪苕皮”环节就结束了。湿漉漉、亮晶晶的苕皮们经过了道道工艺,将要和阳光初见。不过,并不是所有苕皮都能顺利见到阳光。

取苕皮的过程叫“起粉”这个环节处处充满不确定性。由于蒸煮后的苕皮比较黏,所以早在“浪苕粉”前,盒子底部就被刷上了一层菜油。起粉时,要先从两边下手,揭起边边后,慢慢往中间扯。如果顺利,一张完整的苕皮就可以利落地从铝盒来到竹竿上;如果不幸破碎,不完美的苕皮就需要等候下一步“发落”

一排排竹竿上搭着一张张透亮的苕皮,若是有微风吹来,像极了透明又梦幻的短帘在春风里舞蹈。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图7)

究竟晾到什么干度?只有认真细腻的苕皮制作人心知肚明。若太干,则不易进行进一步加工,如切成细条等;若太湿,则易断,不能成型。

终于,苕皮成功出世。接下来,它将从田间地头走向灯红酒绿的都市,为人们送去一天中最兴奋的舌尖时光。

苕皮:烧烤灵魂

重庆热辣的烧烤江湖中,流传着一个人尽皆知的说法:苕皮不剪。

为啥子喃?因为苕皮的灵魂伴侣们需要在它宽大的怀抱同挑逗食客的味蕾。

将苕皮平铺,刷上酱,放上榨菜,简单地折叠,撒上葱花,用两根竹签穿入,架上炉子,土豆、茄子、韭菜在食客心中的地位便将不保。

随着温度升高,苕皮开始变形。空气趁机而入,在黏糯的空间中被挤成万千个小气泡,嵌在晶莹透亮的苕皮两面。而中间包着的榨菜,在炙烤之下早已绷不住藏在纤维深处的酸香味道,浓郁的气味分子一点点融入周围的苕皮中,与葱花的点睛之味交叠,步步踏入人们的鼻腔。

撒上海椒面、花椒粉等烧烤必备调料,烤苕皮凭借其巨大的体格,在一众随之端上街边小桌板的串串中,第一个映入等候者的眼帘。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图8)

拿起竹签,放下交际场中的端庄,甩开膀子开吃!第一口咬下去,别问什么感觉,问就是很烫。当口腔慢慢适应了苕皮的热情后,先是调料浓重的辣味直冲喉咙,接着是榨菜和葱花的香气完美调和。咀嚼的动作一步步深入的时候,苕皮的软糯感完全可以让灵魂在身体中翩翩起舞。

这种感官是极为复合的:苕皮软糯而劲道,牙齿正在细细翻嚼这仿佛嚼不烂又很容易咬碎的物质的间隙,从不知道什么地方又跳进来几颗榨菜。一时间,爽脆的榨菜爆出了味道极具辨识度的汁水,葱花也隐隐约约在苕皮和榨菜之间点缀。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图9)

可以这么说,苕皮虽然和红薯粉同宗同源,但当你一口一口咬着一大片折叠起来的烤苕皮时,其软糯程度、浓香程度、弹牙程度和劲道程度,都是普通红薯粉难以望其项背的。

既然苕皮这么大,那么能和它搭档的自然不止区区一个榨菜。

提到川渝,你会立刻想到什么?没错,泡菜。在一众泡菜中,属泡萝卜爽脆酸甜。将泡萝卜切成细丝,包在苕皮中,又会赋予烤苕皮另一种口味。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图10)

泡萝卜丝的形态决定了它在食客口中被咀嚼的几率是稳定的。所以,当大家热火朝天地大幅度蠕动着腮帮子“加工”口中的苕皮和泡萝卜时,两种香味和口感便融合得更加巧妙,并且中间还透着不刺激却很强烈的萝卜本身的香甜。

烤串不大,苕皮百搭。肉食星人心目中的烤苕皮,还可以包入肥肠、五花肉、无骨鸡爪、虾仁等单吃就足以让人快乐的荤食。

当然,作为优秀的苕皮,它既然能够越包越复杂,就肯定可以越做越简单。在重庆,烤苕皮可以很单纯的就是烤苕皮。烤熟后,老板用剪刀将整片苕皮剪成一段一段的,放进纸碗,撒上独家调料和葱花,插上两根签签,便是一道可以兼顾味道和吃相的美味。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图11)

不过,这种吃法从口感上大抵还是不如“苕皮不剪”的,毕竟用牙一口一口亲自咬下层层叠叠的苕皮和馅料,比之直接吃剪刀加工过的碎片,还是前者更为饱满和诱人。

尾声

走在山城街头,耳边不绝声调起伏很大却相当艺术的重庆话,眼前是来来“爬坡上坎”的马路和小巷,鼻腔里时不时飘进“巴适得板”的烧烤味道。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂?遍观烧烤界,除了包得下万物的豆皮可以与苕皮比肩外,试问还有什么食物能够如此百搭而口感丰富?而从苕皮本身的生产历程来看,本就饱含着浓浓的中国智慧。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图12)

这样独特又美好的食物,我们不用问它的来处。毕竟在过去的若干个孟夏与寒冬之中,总有一个不为人知的巧合,或是在你邻居的厨房里,或是哪个苍蝇馆子老板午后发呆的灵机一动,让烤苕皮得以走上川渝每一个夜宵人的饭桌。

它是曾经千里迢迢而来的红薯的杰出后代,它是川渝人对生活所有热情的幸福合成物,它也是生于国人肠胃、长于市井文化的朴素绝味。

苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂(图13)

本文相关词条概念解析:

烧烤

烧烤可能是人类最原始的烹调方式,现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会和休闲娱乐方式。

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