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但其实这些食品是提升免疫力的宝库

发布时间:2020-04-08 23:07编辑:小狐阅读: 125次 手机阅读

发酵食品,并不意味着一定含有益生菌。退一步讲,即使含有益生菌,也还是需要足够量的、活的菌数,才能起到作用。而在发酵食品中,细菌的数量并不多,很多食品往往还经过了灭菌处理,活细菌已经消失殆尽了,根本就无法起到“补充益生菌”的效果。另一方面,即便是补充了合格、规范的益生菌,也没有并充分的科学证据支持它们就能够“提高免疫力”

“发酵食物更易于消化吸收”没有什么意义。对于淀粉,消化吸收快意味着升糖指数高,反而是不利于健康的。对于蛋白质,在多数情况下,消化吸收慢一些意味着饱腹感持续的时间更长,对于控制总热量摄入反而更有利。

“发酵食物可以产生额外的营养”这其实没有多大价值。有一些发酵过程确实会产生一些营养成分,比如一些维生素、有机酸等等。但这些营养成分在其他食物中也广泛存在,它们在发酵食品中的产生只能说“聊胜于无”谈不上有多大的“额外营养”

发酵食品就是常规食物中的一类而已,没有减肥解毒等各种神奇功效。

云无心

食品工程博士

但其实这些食品是提升免疫力的宝库(图1)

最近有媒体发表了一篇文章,为发酵食品“正名”文章称“发酵食品被误认为是垃圾食品,但其实这些食品是提升免疫力的宝库”

这是真的吗?

一、食品发酵,跟含有益生菌,是两码事

“发酵过程不仅改变了食物原有的成分,同时还产生了新的成分,强化了营养,特别是产生了大量对人体有益的菌落。”

“发酵食品含有大量的有益菌,它们能够能增加人体内白细胞的数量。白细胞是人体主要的免疫细胞。白细胞的数量增加,能够提升人体对病原体的免疫能力。同时,有益菌还能增加人体内巨噬细胞的活性,加强免疫屏障。”

槽点很多,一一来说。

一方面,食物发酵是细菌和真菌分泌的酶催化食物原料发生的。在这个过程中,细菌和真菌会增殖起来。虽然这些细菌和真菌对人体是无害的,但它们跟益生菌是完全不同的概念。

根据益生菌的科学共识(2019年版),足够数量、活菌状态和有益健康功能为益生菌的核心特征。

换句话说,“无害”只是益生菌的一个必要条件。不同的发酵食品所依靠的微生物并不相同,而其中大多数并不在益生菌名单中。其实,即便是名单中的益生菌,也还是需要足够量的、活的菌数,才能起到作用。而在发酵食品中,细菌的数量并不多,很多食品往往还经过了灭菌处理,活细菌已经消失殆尽了,根本就无法起到“补充益生菌”的效果。

另一方面,即便是补充了合格、规范的益生菌,也没有并充分的科学证据支持它们就能够“提高免疫力”

人体内的白细胞有一个适当的范围,如果过低,意味着人体处于不健康的状态,需要通过合理的治疗和营养支持让身体恢复健康,从而让白细胞处于正常范围。像文章里说的那样,仅仅是“增加白细胞”这跟“增加抗病能力”完全是两码事。

实际上,发炎、病原体入侵,还都会导致白细胞增多,此时过多的白细胞,反而意味着身体处在生病的状态。

二、“发酵食物更易于消化吸收”并没有意义

文中还说:

“蛋白质和淀粉的分子一般都比较大”而发酵之后“已经进行了一定程度的分解,从而更加有利于肠胃的吸收和利用”

不管是淀粉还是蛋白质,人体都能够高效地消化。发酵相当于把体内的消化过程提前进行了一部分,消化吸收的速度可能会快一些。对于大多数人,这并没有意义。

对于淀粉,消化吸收快意味着升糖指数高,反而是不利于健康的。对于蛋白质,在多数情况下,消化吸收慢一些意味着饱腹感持续的时间更长,对于控制总热量摄入反而更有利。

“发酵食物可以产生额外的营养”但并没有那么大价值

接着看文章,有这么一句话:

“发酵后,食材中会产生大量食物所不具备的营养成分”

有一些发酵过程确实会产生一些营养成分,比如一些维生素、有机酸等等。但这些营养成分在其他食物中也广泛存在,它们在发酵食品中的产生只能说“聊胜于无”谈不上有多大的“额外营养”

至于文中举的大豆发酵产生纳豆激酶的例子,所谓“纳豆激酶是珍贵的营养成分”只是营销炒作出来的。这种酶并不是人体必需的营养成分,传说中的“溶解血栓,降低血粘度,软化和增加血管弹性等作用”也没有充分的科学证据—要想获得动物实验中显现的有益效果,要摄入的纳豆激酶量,要比日常吃纳豆获取的多很多。

四、“发酵食品可以减肥解毒”完全是伪科学忽悠

文章还提到,发酵食品可以减肥解毒。

能减肥的理由是,“发酵会消耗大量的碳水化合物,所以食物发酵之后热量会大大降低”

发酵消耗了的碳水化合物,就已经不再是食物中的成分—讨论它“热量大大降低”就象把饭倒掉不吃热量就完全没有了一样。

至于“酵母是一种抗氧化物,不仅可以延缓衰老,而且可以保护肝脏,解毒排毒”的说法,完全没有根据。没有任何食物能够真正地“延缓衰老、解毒排毒”而“排毒”本身,也是一个伪科学的营销概念,人体本来就不需要吃任何食物去排毒。

五、关于几类发酵食品的介绍,错误百出

文中还对6类发酵食品的“健康功效”做了整理总结,下面一一评说。

1. 豆类发酵食品

文中宣称“豆瓣酱、豆豉和酱油等,含有丰富的抗血栓成分,可以帮助溶解血栓,防止动脉出现硬化”

且不说是否含有“抗血栓成分”这些食物的含盐量都很高,食用量不可能多,否则钠摄入过多增加高血压的风险。

2. 谷类发酵食物

文中宣称“米醋、酒酿、馒头、面包等谷类发酵后营养成分要高出3-4倍,而且非常好消化”

只有具体的成分才能去谈它的量是增加了还是减少了,而“营养成分”是一个宽泛的概念,并不是某种具体的物质。另外,淀粉类食品如果“非常好消化”并不是件好事,因为会造成血糖的快速波动。至于“甜酒酿不仅可以让女性气血充足,而且有助于缓解”就更是没有科学依据的民间传说了。

3. 奶类发酵食物

酸奶和奶酪本身没有什么不好,但“含有珍贵的维生素b族”“乳酸菌,能够调整肠道菌群”是夸大其词。而且,市场上的酸奶通常加了大量的糖,奶酪中加了许多盐—综合下来,就未必比直接喝鲜奶更有利于健康了。

4. 菜类发酵食物

文中宣称“菜类在腌制一周后,乳酸菌的活动非常旺盛,其中的杂菌也都会被杀死,亚硝酸盐也会被分解清除”“泡菜在过了7天之后再吃是完全可以避免不利影响的”

酸菜和泡菜的制作过程相差很大。

比如东北酸菜,一周之后亚硝酸盐含量最高,甚至高到能让人中毒的地步,如果真信了“7天之后就可以吃”可就相当危险了。正常情况下,东北酸菜需要腌到三周之后,亚硝酸盐才能降到让人放心的含量。而泡菜是在已有的细菌液中发酵,亚硝酸盐相对不容易产生,实际上也很少“泡过7天”之后才吃。

5. 果酒类食物

所谓“果酒中含有大量的多酚,可以预防动脉硬化,特别是而葡萄酒中含有珍贵的白藜芦醇,能够预防心脏病”的说法,只不过是营销忽悠。即便是喝到醉死,也无法从葡萄酒中获取足量的动物实验中显示“有效”的白藜芦醇。

6. 植物酵素

所谓把“新鲜蔬果发酵,经过独特的工艺,能够形成更为丰富的活性物质,比如各种益生菌、活性酶和多达十几种的有机酸等,养生功效非常突出,还能预防某些慢”也只是营销忽悠,没有任何科学依据。所谓“独特的工艺”就是加糖发酵而已。

说了那么多,就是想让大家知道,很多食物并没有多么神奇的功效。规律安排一日三餐,少油少盐少糖,补充够优质蛋白质,多些蔬菜水果,就能在相当程度上,保证营养均衡全面了。

另外,也希望一些“做科普宣传”的“媒体”能更认真严肃地对待内容。

本文相关词条概念解析:

发酵

发酵,指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

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