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学做烘焙的途径有哪些呢,蛋糕面包培训班就给大家罗列几点

发布时间:2019-11-08 23:12编辑:小狐阅读: 337次 手机阅读

不知道各位有没有这样的困扰?明明是完完全全按照网上找的蛋糕培训学校用的配方,可是做出来后的面包总是差一点,自认为做面包相对于做蛋糕、甜品什么的简单多了。没有那么多复杂的技巧,但做出的东西总让自己很难过,原来看似简单的面包其实内藏玄机

最深的功力就藏在制作过程之中—发酵

面包发酵的次数

一般来说,面包的发酵分为“次发酵,1次醒发”很多小伙伴一直以为发酵的时间越长越好,自认为发酵时间长了,面包才会又香又软,其实不然,凡事都有“度”唯有在合理范围内,才能做出好吃的面包。那么该如何辨别自己发酵的面团呢

学做烘焙的途径有哪些呢,蛋糕面包培训班就给大家罗列几点(图1)

学习蛋糕培训班之第一次发酵

面包制作方法不同,首次发酵的时间也不一样。在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间,但并不是到了这个时间,发酵就算完成了,影响发酵时间长短的因素有很多(下面会详细讲到)因此,需要自己学会观察。

学习烘焙培训班1. 眼睛识别

无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。

学做烘焙的途径有哪些呢,蛋糕面包培训班就给大家罗列几点(图2)

蛋糕糕点培训班2. 双手识别

取一小块面团观察,会发现内部气孔均匀蓬松,若是中种面团,就会容易断裂,内部的气泡膜薄而细腻,略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些,呈膨胀性糊状,用搅拌刀弄起,会看到面筋一丝一丝的连接,不易断。

烘焙蛋糕培训学校之中间醒发

两次发酵中间还有一次醒发,其目的是让面团面筋松弛,使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡,使面团最终定型,成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟,这个自行把握即可。

杭州蛋糕培训之第二次发酵

第二次发酵不会像第一次发酵一样产生很大的变化,它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C,湿度85%,发酵温度太高,面团发酵过快,容易导致发酵不均,温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。

西点蛋糕培训学校之1. 时间识别

发酵时间约在40分钟到1个小时,一般不会比第一次发酵时间长。

蛋糕糕点培训班之2. 肉眼识别

面团大小应是原本整形后的1.5-2倍,松弛,有弹性。

学习烘焙培训班之影响面团发酵的因素

一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

烘焙蛋糕培训学校之1. 酵母的质量和用量

酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。

蛋糕培训学校之2. 室内温度

面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低则反之。

学习蛋糕培训班之3. 水的温度

在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。夏天室温较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。

杭州蛋糕培训之4. 盐和糖的摄取量

少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。

西点蛋糕培训学校之5. 面团的含水量

本文相关词条概念解析:

发酵

发酵,指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

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