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12.酱汁比例,来自厨师长收藏了多年的笔记

发布时间:2020-09-16 12:43编辑:小狐阅读: 357次 手机阅读

1.酥脆膏比例:

根据菜肴的需要,将2斤面粉,1斤玉米淀粉,60克发酵粉,30克蛋奶粉,适量的水和色拉油混合在一起。

2.脆皮鲜奶的比例:

2瓶加糖炼乳,1瓶椰奶,1瓶三花淡奶,1磅糖,6磅半水,1袋半栗子粉,20克吉士粉,面条50克。

3.小炒酱的比例及其烹饪:

海天大蒜辣椒酱2瓶,阿香坡素食辣椒酱6瓶,拉梅子(小)12瓶,永丰麻辣酱2瓶,海天海鲜酱1瓶,海天竹厚酱1瓶,冰糖200克,干锅香脂半桶装(丁点香牌)麦芽粉30克,猪骨香脂50克,可以将上述原料与菜籽油和色拉油一起用小火煮沸,得到香气,不要加水。

12.酱汁比例,来自厨师长收藏了多年的笔记(图1)

4.美菜口猪肉酱比例:

猪肚20斤,李子20包,海天海信酱1斤,海天猪厚酱8 ,食用油3 ,芝麻油2 ,海天排骨酱1 ,南部牛奶1 bottle酱料(发酵豆腐也可以)鲁坊甜面酱4,鼎好花生酱2 ,味精15克,鸡粉15克,糖60克,姜汁100克,梅子和蔬菜浸泡,八角茴香60克,胡椒粉50克,炒熟备用。

5.芝麻酱(火锅蘸酱)的比例:

海天海鲜酱1瓶,王致和发酵豆腐1斤,韭菜花1斤,冬菇25克,香油25克,虾酱25克,葱油25克,牡蛎60克酱,糖25克,芝麻酱2.5公斤,花生酱50克,水2.8-3.0公斤。

6.香辣原料的烹饪和比例:

香料:香茅25克,大茴香35克,白纽扣15克,三内30克,甘草4克,干姜5克,肉豆蔻14克,当归15克,草果15克,千克香15克,丁香5克,香沙15克,小茴香20克,草10克,姜10克,木本10克,木胡椒10克,肉桂30克,肉桂25克小茴香,22克干果,月桂叶6克,陈皮干15克,砂仁15克,党参25克。

生产:

1.将4公斤干柿子椒,2公斤芝麻椒,1公斤胡椒粉在沸水中浸泡一整夜,压碎。

2.色拉油3斤,菜籽油3斤,鸡肉脂肪2斤,猪油2斤,黄油5斤,大葱2斤,姜2斤,香菜半斤,洋葱2斤,香菜半斤,油炸除去香炸油。

3.压碎芝麻胡椒和干柿子椒,加入2公斤豆沙,并在低火下煮1.5小时。

4.加入上面制成的香料粉,一瓶脱水的豆,切碎一盒,200克冰糖,300克二锅头,最后放入50克麦芽粉。

7.烤鱼露的比例和烹饪:

1. 5袋海底捞,5袋烤鸡,4瓶饭,3瓶海天大蒜辣椒酱,3瓶永丰辣椒酱,2瓶美乐辣酱,2瓶阿香坡牛肉酱,2桶香蒜酱2瓶素食酱油,5袋红色99、5袋胖辣鱼和3大瓶辣妹。

生产:鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤,炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加(花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎)再加入全部调料下锅熬20分钟左右,最后放醪糟1瓶,不要水熬5分钟即好。

8.烤鱼油烹饪:

猪油3斤,葱油10斤,菜籽油2斤,色拉油5斤,加热量香茅100克,八角茴香100克,香果80克,三内80克,200克白纽扣,肉桂克60克,当归60克,甘草60克,姜100克,月桂叶50克,小茴香20克,香砂10克将上述香料在沸水中浸泡用水煮五小时,在浸没的油锅中炸香,加入1斤中国辣椒油用中国辣椒炒1斤豆沙,3瓶梅洛辣酱,2斤大蒜, 2斤辣椒面,半斤烤鱼调味酱,煮沸约30分钟。很好

12.酱汁比例,来自厨师长收藏了多年的笔记(图2)

9.川式标油比例及烹调方法:

香料:月桂叶5克,肉桂5克,八角茴香20克,三内3克,草果20克,肉纽扣5克,小茴香10克,柠檬草15克,行10克草,5克丁香,3克橘子皮克,小豆蔻3克,小豆蔻10克,白芝麻30克,冰糖25克,醋20克,贵州子弹干辣椒2公斤, 1公斤魔鬼胡椒

生产:

1.加入10公斤菜籽油加热。

2.加入葱,葱,葱,姜,大蒜,香菜,芹菜,胡萝卜片,炸香。

3.加入香料(在开水和白葡萄酒中浸泡五小时)以控制水分并将其炸熟,加入香菜粉并将其炸熟。

4.加入辣椒面(将子弹和魔鬼胡椒切碎)

5.加入芝麻,冰糖和醋。

10.两种酸甜酱比例:

1类:水8磅,白糖4磅,橙汁200克,白醋600克,两瓶番茄酱,一小桶番茄酱,1瓶冰梅酱,1杯胡椒粉,一半洋葱,上述所有成分倒入锅中煮沸,即可使用。

2种:冰片糖10公斤,酱油1瓶,番茄酱1小瓶,李子酱3瓶,白醋12瓶,红醋3瓶,OK汁3瓶,辣椒2瓶,洋葱1瓶,将以上所有成分倒入锅中煮沸,即可使用。

11.两种类型的巩宝汁:

一种:冰糖5斤,红醋2瓶,龙门米醋4斤,味精40克,鸡精40克。将全部倒入锅中煮沸。

两种:糖6.5公斤,衡顺香醋2.5公斤,紫林醋1公斤,淡酱油150克,龙门米醋3公斤,盐100克,煮沸即可。

12.酱汁比例:

家乐烧8,福泉除5 5 , 4D酱油2 ,桶油3 , Maggi 3 ,料酒4 ,鸡粉2 ,冰糖4 els,1瓶海鲜酱,1粒白芝麻,东姑2 els,烧开六匙水。

13.小炒酱比例:

东固一品鲜600g,香露600g,海天蚝油1600g,李锦记酱油1000g,明治鲜1000g。

12.酱汁比例,来自厨师长收藏了多年的笔记(图3)

14.北京酱和猪肉丝的比例:

维达美冰糖酱油730g,六笔俱甜面酱1000g,两瓶蜜蜡,80g白芝麻,100g宜家鸡精,480g李锦记海鲜酱,2600g软白糖,250g香油,1400g白开水。

15.醋和白菜汁的比例:

90克宜家鸡精,200克晶精盐,100克威达美酱油,90克莲花味精,600克水,10克香油,1500克龙门米醋,5克胡椒粉,软糖200克,冰糖酱油克770克,老醋300克。

16.石锅有机莱化汁比例:

李锦记酱油400克,宜家鸡精50克,莲花味精粉50克,软白糖50克,姚马子腾胡椒油100克。

17.醋和木晶须汁的比例:

酱油900克,龙门米醋2500克,冰糖酱油1000克,料酒1200克,莲花味精90克,水3400克。

18.煮白菜豆腐酱的比例:

2500克盐水豆腐,168克海鲜蚝油,470克水,20克莲花味精,20克宜家鸡肉精,100克海天酱油,190克水淀粉。

19.海鲜酱比例:

3两冰糖,8两Mega Fresh,8两鱼露,4两淡酱油,10公斤水,1瓶新鲜香精,酱油,7两,9两味精,1两酱油,牡蛎酱300克,香菜1个,香菇4个,生姜切成薄片250克,葱切成薄片250克,胡萝卜切成薄片的1个。

二十,蒜汁比例:

准备4斤蒜蓉泡沫,取出2斤炒金黄蒜,加热炸好的金黄蒜油,倒入另外2斤蒜蓉泡沫,等油冷却后,倒入金黄蒜末,加20克盐,味精30克,鸡精40克,鱼露20克,加葱油300克,搅拌均匀。

本文相关词条概念解析:

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

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