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米其林三星的酸奶酱汁,配方解析

发布时间:2020-09-29 16:10编辑:小狐阅读: 391次 手机阅读

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图1)

腌制和调味,酸奶的这些妙用你都知道吗?

酸奶是世界各地许多厨师的调味法宝,天然发酵的酸香,质感柔滑稠密,拿来腌制肉类或禽类,有嫩化作用,加入其他食材和调料制成酱汁,烹调或蘸食,别具风味。适用于重口味的肉类、轻盈的蔬菜和海鲜等菜式。

当成调味料,酸奶天然的酸味和奶香,覆在肉表面,利于提味,并有助于消化和肠道健康。食材组合除了常见的肉禽、海鲜、蔬菜、水果、坚果,如果和油炸食物搭配,也非常解腻。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图2)

米其林三星的酸奶酱汁,用蔬果风味增香

“世界 50 最佳餐厅”榜单排名第一的 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco、“地狱厨神” Gordon Ramsay 等知名大厨都有用酸奶做酱汁的料理,不论咸味菜肴或甜品点心,经典又独特。

融入柑橘汁,让沙拉酱清新酸香

Mauro Colagreco 有一道鲜美的“芦笋沙拉配以酸奶柑橘汁,蜂蜜及特级初榨橄榄油”他将切好的柠檬、橙子、西柚和无糖酸奶做成酱汁,仅用柠檬汁和盐调味,并用蜂蜜、柠檬和香草制作了油醋汁。

同一餐盘中两款酱汁相互搭配,蘸食芦笋、青苹果、粉红西柚沙拉,酸味和香气浓郁,层次复合又清新自然。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图3)

Mirazur 的酸奶甜品同样令人惊艳,将香菜与酸奶、水果组合,充满了奇特风味。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图4)

凉爽酸奶蘸酱,中和“棒棒糖”鸡翅辛辣味

“地狱厨神”Gordon Ramsay 制作了一道“棒棒糖”香辣鸡翅,并调制了一款香菜青柠酸奶蘸酱,缓解辛辣,带来凉爽惬意。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图5)

制作时将 1.5 杯希腊酸奶、1 个青柠的皮和果汁、1/4 杯香菜碎、1 茶匙大蒜碎拌匀,用盐调味,做成蘸酱,搭配烤好的蜂蜜香辣鸡翅即可。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图6)

还有一款“薄荷酸奶酱”芳香清涼,为浓郁的羊肉丸带来爽口滋味。制作时将 1 小束薄荷、1/2 茶匙烤孜然、2-3 汤匙天然酸奶、 1 汤匙柠檬汁、适量现磨黑胡椒充分混合。

天然嫩肉剂,让肉质松软充满奶香

酸奶也被称为“天然的嫩肉剂”当用酸奶腌制口感紧实或容易发柴的肉类,比如鸡胸肉、牛肉等,酸奶的酶和乳酸会分解肉中的弹性蛋白,起到软化肉质的作用,腌好的肉,炒制时也不容易变老。

James Chen 将酸奶加胡椒粉、花椒粉、五香粉、海盐,把梅花肉条腌制一整夜,让肉质软化、变嫩,增加奶香。

加入调料和香料,带来浓郁风味

酸奶加入烘焙过的八角、小茴香籽等香料,香气更浓,如果加入蛋黄酱、蜂蜜等其他酱料,可以增加稠度和风味,如果融入葱、姜、蒜、辣椒则会带来刺激感。

咸味酸奶酱,搭配烤肉解腻助消化

印度有一种 raita 酸奶酱,以咸味酸奶为基底,加入黄瓜或芒果、番茄、红洋葱等蔬果,以及新鲜香草和香料制作而成,它不仅仅是调味料,还能帮助消化,可以配烤肉、烤鱼、炒蛋、浓汤、饼等,非常百搭。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图7)

英国最杰出的女厨师之一 Asma Khan,做了一款微辣的甜菜根 raita 酸奶酱,配上应季的红石榴,活力十足。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图8)

1/2 茶匙小茴香籽,小火焙至变黑并散发坚果味,磨碎备用。3 个甜菜,去皮,切丝。2 千克希腊酸奶搅打至光滑,加入小茴香粉和 1/4 茶匙辣椒粉,混合后加糖、盐调味,最后加入甜菜根丝和石榴籽。

混合蛋黄酱与蜂蜜,令小食风味香甜

酸奶加适量蛋黄酱和蜂蜜,调制甜味酱汁,搭配甜豆泥冻,口感更加香甜。

蒜香酸奶酱,1 分钟速成美味

美食作家 Ren Behan 研制了一款蒜香酸奶蘸酱,只需要 1 分钟就能快速完成。将 1 瓣去皮大蒜、170 克希腊酸奶、2 汤匙蛋黄酱、1/4 茶匙细磨黑胡椒、100 克羊乳酪、1 汤匙新鲜莳萝、1 汤匙薄荷,按顺序放入搅拌机,混合 20-30 秒,当蘸料变成浅绿色,质感变稠即可搭配烤肉或蔬菜。

米其林三星的酸奶酱汁,配方解析(图9)

酸奶形态丰富多样,口感更具层次

酸奶入菜,采用分子料理手法,如液氮冷冻、球化技术,制成酸奶球、馅料、啫喱、粉状、泡沫等,创意和口感颇为丰富。

泡沫

Rangers 用牛奶、酸奶、柠檬汁、橙汁混合,打成泡沫,搭配真空低温制作的虾、用黄油煎制的带子,口感轻盈又酸香。

液氮冻酸奶

啫喱

王斌选用希腊酸奶加鱼胶片,制成酸奶啫喱,口感更加饱满丝滑,与草莓、巧克力天妇罗组合,让整道甜品酸甜爽口。

本文相关词条概念解析:

酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。专家称它是“21世纪的食品”,是—种“功能独特的营养品”,能调节机体内微生物的平衡。

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