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我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后

发布时间:2020-09-29 20:41编辑:小狐阅读: 32次 手机阅读

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图1)

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好不好,会直接影响到顾客的第一印象。本期,我们为大家准备了几款川味凉菜,从摆盘到味道,都有可借鉴之处。

煳辣雅笋芹菜苗

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图2)

原料:

清水雅笋1袋,芹菜节100克。

调料:

干辣椒节20克,花椒6 克,姜10 克,葱10 克,蒜泥2 克,鲜汤500 毫升,盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作:

1. 菜油入锅烧至260℃,炼去生菜油味后降温至180℃,放入姜、葱炸干出香,将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色,成煳辣油,盛出备用。

2.雅笋改刀成条,洗净放入煲仔,掺入鲜汤,加入盐、鸡精、味精,煲10分钟捞出沥干水分,放入蒜泥、芹菜节、煳辣油,拌匀即成。

说明:

炼制煳辣油时宜选用菜籽油,味道更好,注意需控制好油温。

紫苏眼睛螺

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图3)

原料:

眼镜螺200克,紫苏10克,黄瓜1根,干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片各少许。

调料:

胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量。

制作:

1.把眼镜螺治净后煮熟,入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐,腌渍20分钟备用。

2.把黄瓜切成薄片,放盛器内垫底。

3.锅里放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸香后,沥取麻辣油待用。

4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁,再把眼镜螺放进去,浸泡3小时使其入味,倒出来装盘后,撒些紫苏便可上桌。

爽口烧椒鲍鱼

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图4)

制作:

1.鲍鱼治净后用刀片成薄片,入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟,捞出来沥水。

2.另把鲜笋撕成条,入沸水锅里汆熟,捞出来沥水。

3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆,加姜米、蒜米和青红烧椒条,调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀,装盘后撒些葱花,即成。

蜀香螺韵

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图5)

这是一道海鲜川做的凉菜,加上嫁接了“鲜椒花仁”很适合下酒。

原料:

小花螺250克、去皮生花生75克、小米椒末10克。

调料:

生抽25毫升、香醋15 毫升、白糖10克、精盐5克、味精3克、青红椒圈适量、鲜汤10毫升、葱油5毫升、香油5毫升。

制作:

1.小花螺取净螺肉,投入沸水锅里汆熟以后,捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时;另将螺壳洗净待用。

2.把去皮花生放盘里垫底,另取螺壳围边,螺肉则摆在中间,浇入用小米椒末、生抽、香 醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后,再撒青红椒圈成菜。

口水猪肝

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图6)

原料:

猪肝500克、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克。

调料:

姜蒜汁30毫升、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量。

制作:

1.将猪肝用工具扎一遍后,冲净血水,加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。

2.锅内加水烧开,放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒,下入猪肝,改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透,捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加,且不要让猪肝浮起来,可将其压住浸泡。

3.将凉透的猪肝切片装盘,将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上,撒上葱花,放上鲜花椒,把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。

红汤沙田鹅

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图7)

原料:

仔鹅1只,野菌、香芹节、葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。

调料:

盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅。

制作:

1.把仔鹅治净,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,随后放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来待用。

2.把野菌切成片,投入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来投凉,与香芹节一起放盘里垫底。

3.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条,取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

4.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁,舀在盘中鹅肉上面,撒入熟芝麻,最后点缀葱丝和红椒丝,即成。

山野口蘑

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图8)

制作:

1.将新鲜口蘑洗净并切片,放入六七成热的油锅中稍炸后,捞出沥油。

2.把口蘑片纳盆,加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀,再加少许韭菜花拌匀,装盘即可。

彩虹金钱腱

我们为大家准备了几款川味凉菜,尤其开胃,倒出来装盘后(图9)

椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点,主料是煮熟的牛腱肉,搭配罗汉笋成菜后,口感一软一脆,极具反差效果。

原料:

牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克.

调料:

美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量。

制作:

1.把牛腱肉放水锅里先煮熟,捞出来切片后,摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。

2.把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒,纳碗后浇入五成热的色拉油激香。

本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

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