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在固定的萃取浓度和萃取率的情况下,水温对滴滤式咖啡的感官特征影响不大

发布时间:2020-10-22 09:10编辑:小狐阅读: 290次 手机阅读

是时候要重写BrC冲煮赛的萃取套路了!

根据最近一项新的研究发布,称在相同的提取率和浓度下,用不同水温下萃取的咖啡的味道是没有差别的。

这篇论文是由咖啡科学基金会和加州大学戴维斯分校咖啡中心合作撰写的,并发表在学术期刊 - 《Scientific Reports》《科学报告》上,而且标题相当吸引人 — 在固定的萃取浓度和萃取率的情况下,水温对滴滤式咖啡的感官特征影响不大。

在固定的萃取浓度和萃取率的情况下,水温对滴滤式咖啡的感官特征影响不大(图1)

加州大学戴维斯分校的研究人员用Curtis C4批量萃取机萃取了一款水洗洪都拉斯作为,水温为87°,90°,93摄氏度。并同时调整其他萃取参数,如研磨尺寸和总接触时间,以达到与每次萃取的咖啡的浓度和萃取率保持相同。并由专业咖啡品鉴小组做感官评委,评委表示,从味觉来说无法对不同的咖啡的味道进行显著的区分。

一方面,调查结果不应被认为太令人惊讶,另一方面重要的是最终的结果。浓度为1.3的且萃取率在20%的咖啡是可以被品尝出一定的味道,因为重要的是有哪些可溶性化合物被溶解在咖啡中。

在固定的萃取浓度和萃取率的情况下,水温对滴滤式咖啡的感官特征影响不大(图2)

值得注意的是,SCA在萃取过程中的水温标准是92-96°,事实上,水在这个温度标准下具备最佳的萃取能力,是SCA认证的家庭萃取程序的一个关键特征。那能用更细的研磨来补偿较低的萃取温度吗?这项研究认为是可以的!

在固定的萃取浓度和萃取率的情况下,水温对滴滤式咖啡的感官特征影响不大(图3)

对于意式浓缩的萃取来说在考虑调整温度变量之前,先要了解你的咖啡机的压力是否正确,压力比温度重要太多了;对于滴滤式咖啡来说,先要判断你的研磨刻度的粗细是否合适,对温度的调整,一定是最后一个要调整的参数

本文相关词条概念解析:

萃取

指利用化合物在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取,将绝大部分的化合物提取出来的方法。

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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