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吃味精要适量,克味精会比加

发布时间:2020-10-22 19:47编辑:小狐阅读: 769次 手机阅读

吃味精要适量,克味精会比加(图1)

▎味精本身很安全

味精的主要成分,是谷氨酸的钠盐。谷氨酸也是组成蛋白质的基本成分之一。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质,其中就有10 克以上的谷氨酸。作为调味品,每天从味精里摄入的谷氨酸量,通常很难超过 1 克。与之相比,真的是小巫见大巫。

另外,味精也不是化工合成的,它其实是发酵产品,是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的,工艺和酿酒、制醋类似。

科学家们早就研究过味精的安全性,世界卫生组织也把它归入到最安全的类别。

吃味精要适量,克味精会比加(图2)

▎味精加热后也不会致癌

有传言说将味精加热到 120 摄氏度以上,可能会产生具有致癌性的焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠不会致癌,对人体也是安全的,只是会让味精失去鲜味。这也是建议临出锅前再放味精的原因。

作为一种增鲜的调味品,失去鲜味,就好比是咖喱饭没有咖喱,那要它何用?

▎吃味精要适量

味精,的确是一种安全又实用的增鲜调料。

在感官科学中,鲜味和咸味的刺激有协同增效的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。合理利用味精和盐,把食物调到合理的咸度,还能够减少钠的摄入量噢。

但这并不意味着可以敞开了吃。

我们都知道过量摄入钠会升高血压。味精和盐一样,都含有较多的钠,适量吃就好。

本期答主 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

科学审核 阮光锋

中国农业大学营养与食品安全硕士

参考文献

1 Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl) 1058S–62S.

2 虞杏英, 李兆龙. 焦谷氨酸钠的应用J. 今日科技, 1992(10)3-4.

4 李尚德, 李移, 莫丽儿, et al. 谷氨酸锌的合成最佳条件研究J. 广东微量元素科学, 2001, 8(012)54-57.

5 王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备J. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004)45-48.

6】 孙长颢. 营养与食品卫生学第6版供预防医学类专业用M】. 人民卫生出版社, 2012.

7 杜文雯,等.成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估J.中国食物与营养,2019,25(11)5-9.

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本文相关词条概念解析:

味精

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

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