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要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼

发布时间:2020-09-10 12:21编辑:小狐阅读: 507次 手机阅读

如果记得不错,丁立民的俏神州是冲着俏江南来的,俏有俊俏、走俏、俏头,他就要让他的菜品俊俏、走俏,俏头自是不能少的。何为俏头?烹调时为增加滋味、色泽而加上使其富有新鲜感和味道的东西就叫俏头,十几年下来,俏神州的俏头就是山泉水、自养的猪和自种的菜,他把菜园安在了赵庄,水源地和养猪场安在了莱芜。丁立民租下莱芜的水源地和养猪场,建起敬老院赡养五位莱芜孤寡老人,前后投资达520万,520万不是个小数,若是短线投资,该是一个极大的诱惑。建立自己的原料基地,是一个慢功夫,却是一个长效机制,人们说起来,俏神州的馄饨、煎饺、火烧特香,肉火烧放好几天,不兴带哈喇味的。这点我信,每个周末的早上,我喜欢到俏神州早餐店舀上一碗油粉,来两个猪肉蒸包,蒸包是小时候吃到的猪味。9月4日,在姚家峪颜神古街遇见丁立民,要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼,一口就答应下来。

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图1)

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图2)

鳜鱼

这天,到场的有曹玉堂先生,还有张元胜、毕玉奇、张国庆、董浩文诸先生。丁立民用他的大嗓门敬酒,盛赞这次文化雅聚。上了两道鱼,一道是雪野湖鲢鱼头,奶汤;一道是鳜鱼,足有四五斤,竟然也是雪野的!

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图3)

雪野湖

我知道雪野湖是沙地湖,鱼没有土腥味,却压根不知道雪野湖能产鳜鱼,在我的印象中,鳜鱼只在长江流域或者江南,想不到北方湖泊里也有生长。上网一查资料,去年6月,在雪野湖举行的路亚垂钓比赛,江苏的一位钓友竟钓获一尾重达6.14斤的鳜鱼。便想到今年早些时候,玉奇先生送我几条雪野鲌鱼,俗称一卤盐的那种。鲌鱼也叫撅嘴鲢,博山有人腌制以后冒充白鳞鱼,当时就很奇怪,要知道白鳞鱼在博山素享盛名,除了炮制方法独特,鱼肉本身还得醇香,撅嘴鲢能当白鳞鱼,说明这撅嘴鲢身份不凡。我吃过撅嘴鲢,不足一斤的分量,细腻的鱼肉,有刺但不杂乱,味道不错。玉奇先生送我雪野鲌鱼以后,每条都在2斤左右,鱼背明显厚了不少,肉质也更鲜美。关键是雪野鲌鱼的制作,全然依从了博山人的胃口。博山人吃臭大鱼(三卤白鳞鱼)是一绝,随着选择性增多,安徽臭鳜鱼也逐渐被博山人认识、接纳,与臭大鱼相比,臭鳜鱼只是腌制7天,肉质尚鲜嫩,口感亦不差。雪野鲌鱼介乎臭大鱼与臭鳜鱼之间,发酵而未及变臭,又临界变臭,恰是走在香与臭的刀刃上,品尝起来煞是险绝,吃完了,按照包装盒上的电话,又买了两盒,以后恐怕还要再买,且有机会还向他人推荐。仔细一查,这雪野鲌鱼就是撅嘴鲢,不仅是撅嘴鲢,直接是太湖白鱼,太湖三白之一,怪不得这鱼味道非同寻常。雪野湖撅嘴红鲌种质资源保护区已经非常像样。

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图4)

撅嘴鲢

我再一次对雪野湖刮目相看。

奶汤鲢鱼头上来了,一个大大的汤䀇,只喝汤,滴酒未沾已有三分醉意。鳜鱼又上来了,脊针、腹背花斑栩栩如生,早已是盘中之物,其生猛之状活灵活现。邑人把鳜鱼昵称为吉花鱼,就在它身上的斑纹好看。鳜鱼是肉食鱼类,性凶猛,被捕获时往往以死相搏,故鳜鱼出水即死,颇壮烈,按说,这鱼中伟丈夫只应活在八大山人的画中,不该便宜我饕餮之辈。鳜鱼凶猛,其肌肉势必发达,腹背两处的口感一定悬殊,偌大一条鳜鱼,我只剞过两筷子,第一筷子在下腹,柔软滑腻,略有脂肪,异香满口。另一筷子在脊背,肉质紧实,劲道弹牙,恍若白色牛肉,不亦是一次地道的美食体验。我瞬间对民间一桩敬酒习俗有了切身的感悟,叫“文胸武背”鱼上桌,要先向主宾或长辈敬酒剞菜,剞鱼身上哪个部分?就依“文胸武背”区分,倘若是武行,就献上鱼背,如果是文差,就请品尝鱼腹。暗含了武要刚强、文要柔婉的辩证关系。想到此处,不禁恍然,曹玉堂先生年纪最长,鳜鱼上桌时先受人一敬,吃的是背部,曹先生是博山一代跤师,纳徒无数,自然值得一敬,转而又想,曹先生绝不仅是跤师,还是正经画家、书法家,他的小写意、篆、隶,下了不是一般工夫,遂赶紧补上一筷子,再享受一口鱼腹。

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图5)

鱼头汤

鳜鱼已吃去一面,我及时提议,趁厨房没有停火,赶紧把鱼汤砸了,这么大一条鳜鱼,不砸个鱼汤,那叫暴殄天物。立民招呼服务员端走剩鱼,不一会工夫,鱼汤来了,宽宽的红汤,亮黄的鸡蛋,众人立马抄家什,品咂鱼汤鲜味,果然是行家大厨,酸辣顶格,令人精神一振,汤汁走过食道,进入胃肠,酸辣以外还有香鲜,糖而不甜,恰到好处。有人问丁立民这砸鱼汤醋要使几遍?答曰两遍。我插话,一遍醋,不煞口了。立民接话,净是吃家!我说是呢,净是吃货。鳜鱼是清蒸油淋,不像糖醋鱼,砸鱼汤的时候糖是要加的。关键是用醋,蒜瓣爆锅,用一遍醋,要的是酸香,醋乍遇高温,醋香味损失殆尽,仅酸香得以部分保留。出锅以前,再用一遍醋,博山人叫染醋,染醋入锅时间极短,来不及蒸发,醋味悉数保留,要的是醋香。酸香、醋香皆备,胡椒面把劲头一拱,一头把鱼汤拱入化境。只是厨师没容我们砸三遍,早早打上了鸡蛋,堵住了我们的嘴,按理说,不到最后一遍,完全可以不放鸡蛋。

要我们隔天晚上去俏神州吃鳜鱼(图6)

蒸桂鱼

当然,这是玩笑话。

听说俏神州在淄博开了分店,超火爆,定然是与自养的猪肉有关,改日想去体验。分店掌门人是俏神州第二代丁舒友,世纪英才外语学校出色校友。

2020年9月9日 太阳湖木屋

刘培国

本文相关词条概念解析:

鳜鱼

鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼,肉食性,无鳞鱼类,属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。鳜鱼含有脂肪、钙、钾等营养元素,极易消化。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。

标签: 鳜鱼 丁立民 雪野湖 俏神州 鲌鱼
  • 网友评论
  • charber
    路亚时应保持安静和抛投的柔和度,路亚饵入水声接近昆虫入水面的声响最为合适
    2020-09-20 18:50 35
  • 0晚街听风0
    鳜鱼开食时间应怎样确定?
    2020-09-28 11:38 9
  • 小妞111
    晚上路亚鳜鱼用什么饵好?
    2020-09-27 17:31 14
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