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这最最新鲜不过的茭白就可以直接生吃了,取而代之的美食

发布时间:2020-12-08 12:53编辑:小狐阅读: 835次 手机阅读

软嫩、清香、甘甜,这些美妙的词汇都可以用来形容茭白。它有春笋的一切特点,而不需要用滚水焯去春笋里那让舌尖发麻的苦涩,它细嫩的尖端可以直接送入嘴里,唇齿轻启便可拥抱那份美味。

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鲜嫩甘甜的茭白。图:SoQ錫濛譙 / Flickr

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取而代之的美食

产出茭白的植物,大名叫菰gūZizania latifolia早在中国古代,就是被广泛种植的作物了。不过那时候,人们种菰为的可不是茭白—那时候茭白这一产出还没出现呢!在古代,菰的重要产物是菰米,和稻米一样,是中国人常吃的谷物之一。菰米细长呈黑色,又被称为野米、茭米等,曾经在很长一段时间内都是中国人餐桌上常见的主食。

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曾经的主食之一:菰米。图:ElinorD / Wikipedia

菰米的终结于茭白的出现。要生产茭白,就无法结出菰米。因为茭白这一产物,实际上并非是菰的正常结构,而是菰被黑粉菌(Ustilago esculenta)感染而出现的“病症”黑粉菌的感染会让菰无法抽穗,而茎部却会不断膨大,积累大量水分和糖分,最后形成饱满的纺锤形肉质茎,这便成了我们所熟悉的茭白。

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黑粉菌菌丝和菌体发育的照片。图:Zhang et al. / Eur J Plant Pathol(2014)

也因此,我们有时购买到的茭白底部肉质中会藏着一粒粒的黑色小点,这其实并不是茭白采收不及时或者腐烂了,而是生产出茭白这种美味的大功臣黑粉菌没有藏好自己的踪迹。这样的茭白口感上没有任何影响,营养方面也毫无折损,可以放心使用。

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菰被黑粉菌感染后会出现的黑色孢子群。图:Liang et al. / Fungal Genetics and Biology(2019)

菰米是菰的果实,若是菰无法抽穗,自然是结不出菰米了。因此,采收了茭白的菰便无法再产出菰米。而茭白被偶然发现的时候,人们已经有了足够高产也足够美味的稻米,而茭白却没有什么可以类食材,两相对比下,茭白就逐渐成了菰的主要产物,菰米也逐渐消失在了历史长河中。

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水稻最终替代了菰米。图:allybally4b / Pixabay

等到现在,已经没有人再生产菰米了,种植的菰也多是失去繁殖能力的,只能通过无性生殖育种来产出一根根白嫩的茭白。野外虽然也有能够繁殖的野生菰,但是已经鲜少有人将目光投向它们了。

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种植的茭白田。图:MNXANL / Wikimedia

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隐藏起来的美食

每年从春雨初落,直到夏雨倾城的期间,我每天都会订上一份季节限定的春笋。但是春笋时节总会过去,这时茭白就成了我的救赎。

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抢在长成竹子前收获的限定春笋。图:May_hokkaido / Pixabay

茭白的时令长,从垂柳轻抚湖面的初夏,翠绿的茭白就开始在货架上崭露头角,等到银杏叶子变得金黄的深秋、初冬,它们才会恋恋不舍地销声匿迹。当然,随着现代农业的发展,我们一年四季都能吃上茭白了。

茭白原本是南方产物,在湿润的南方天气里,近水的湿地里才能生长出足够脆嫩的茭白。当然,生长在湿地里的茭白不似我们在货架上看到的那般精致,反倒是长得一副粗糙无法下口的样子—一丛乱糟糟的绿色“杂草”依着水边生长,其细长粗粝的叶和水稻似乎有些相似。而我们熟悉的茭白在哪里呢?

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水边长得像杂草一般的茭白。图:Shizhao / Wikimedia

这时候,有经验的人便会蹲下身去,小心翼翼地扒开外层粗糙的叶,到靠近土壤的茎部,用上巧劲一撅,便听清脆一声“啵”饱满的茎便歪歪斜斜地倒进了手里。

如果再耐心地一层层扒掉外面的绿色叶片,白嫩的茭白笋便俏生生显出来了。若是生长的水源足够干净,这最最新鲜不过的茭白就可以直接生吃了,脆嫩香甜,无需任何调料便十足美味。

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去皮前后的茭白。图:Micromesistius / Wikipedia

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简单丰富的美食

茭白的故事讲的差不多了,那么它除了生食,还能怎么吃呢?

最简单的方法是清煮,将茭白外层的叶剥了去,清水一冲,请上菜板,切作滚刀块,再投入沸腾的水中。不消片刻,茭白块便随着水泡旋转起来,将之捞起装盘,再淋上一勺海鲜酱油就足够了。茭白的风味十分清淡,无需过多调料,有些微咸鲜的海鲜酱油就足够衬托它的美味。轻咬一口,它些微的生涩气息被滚水洗去,只余甘甜细嫩,在唇舌间久久盘桓。

这最最新鲜不过的茭白就可以直接生吃了,取而代之的美食(图13)

茭白美食之清蒸茭白。图:尖尖实验室 / 豆果美食

若是想要浓重些,便用上江南的油焖法。浓油重酱丝毫不会掩盖茭白的清甜。在热油中煎得微微有些金黄边缘的茭白块,裹上一层生抽与糖交融而成的酱汁,酱香与清甜在口中和谐共舞。

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口味更浓厚的油焖茭白。图:coldly / 豆果美食

茭白自然也可以与肉同炒,切作薄片便可与精瘦的猪肉片炒成一盘清爽的茭白肉片。如是喜嗜辣椒,做川味回锅肉时,将茭白加进去也是不错。

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五花肉炒茭白。图:妙江南 / 豆果美食

茭白之美,非亲品不可得。虽然已经过了茭白最好的季节,但它似乎挽留住了夏日的香气。

本文相关词条概念解析:

茭白

茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭),双季茭白(两熟茭)产量较高,品质也好。古人称茭白为“菰”。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在食用的茭白。这样,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的,只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一(三好即茭白、春芽、野鸭蛋),自古流传至今。多生长于长江湖地一带,适合淡水里生长。

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