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可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合

发布时间:2020-12-16 08:58编辑:小狐阅读: 683次 手机阅读

众所周知,料理非常讲究摆盘,而这就必须要仰仗高超的刀功。因此刀在料理中占有非常重要的地位。不仅仅是,世界的厨师界都对的料理刀具表示认可。面向专业料理人用的料理菜刀却占了市场的90%,而国外的星级大厨们到了,也必定要带几把菜刀回国。菜刀锋利的名声也被懂行的大厨们广为传播。许多人都称道,生产的菜刀是世界上最好的菜刀。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图1)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图2)

和古代中国丰富的兵器种类比起来,的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来,那的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁,薄刃包丁,菜切り包丁,刺身包丁,三徳包丁,身卸包丁,舟行包丁,鱼包丁,鲔包丁,鳗裂き,鳢切り,麺切包丁,山刀...这里的每一个属种下面又有无数个分属,这还不算各种地方上的特产刃切物。

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人把菜刀称为“庖丁”这个词在中文里是“厨师”的意思,在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。人评价一位厨师,首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师,就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种,以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。

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一把好刀,对厨师的重要性不言而喻。每一位厨师,都有一套用传统方法铸造的日式菜刀,而且绝不会借给别人使用。使用自己熟悉的菜刀可以让厨师在烹饪过程中更加得心应手,握在手里切割的时候有一种非常流畅的感觉。很早就有“切味”之说,这也说明厨刀对于食物的味道是有非常大的影响的。刀的锋利度会影响食物口感。而锋利的刀能让食材呈现最好的状态,切面光滑如镜,入口爽滑。

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厨刀的种类

传统的刀主要有四大类:出刃,薄刃,刺身,三德(万能刀)后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto)

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出刃包丁(Deba bōchō)

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薄刃包丁

薄刃包丁,也叫菜切り包丁,刀刃非常薄,刃线直,主要用于蔬菜的切割。因为锋利,所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状。薄刃包丁可以分为关东型和关西型,从外形上即可区分,关西型又称为鎌形薄刃。

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关东薄刃

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关西薄刃

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中華包丁

中华包丁,属于中式菜刀,中华包丁不属于传统的日式菜刀!中华包丁其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。

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刺身包丁

刺身包丁在称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的,家庭的尺寸一般为:180mm~240mm,而职业厨师的用刀尺寸一般为:270mm~300mm。 刺身包丁是看名字就能理解的刀,主要用于制作生鱼片。

日料里面,刺身是非常讲究“形”的,片出的生鱼片必须非常光滑,具有光泽感才算合格,而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会食材的纤维组织,挤压食材的细胞壁,食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同,关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁,如墨鱼刀、河豚刀(ふぐ引き包丁)等。

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关东柳刃(蛸引)

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关西柳刃

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河豚刀(ふぐ引き包丁)

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三徳包丁

传统刀型中的万能刀,可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合,结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理。港台地区在翻译此刀名称的时候,将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”所以译为“三德刀”

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牛刀

类似于西式主厨刀,比主厨刀更加修长,适合处理肉类,所以被称为“牛刀”一般情况下,牛刀的刃口曲线,会比主厨刀更直一些,同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。

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舟行包丁

舟行包丁的用途主要是对小鱼,还有对蔬菜,水果的皮切等细致的工作是最适合的。

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除了以上这些比较常用的刀,另外还有一些非常专业的领域才会用到的刀!

鲔 包丁

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀。图片里的这把刀就是“鲔包丁”这个种属里的“金枪鱼刀”2007年,鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名成员,结果三名全部死亡,该水产公司职员毫发无伤。一时之间金枪鱼刀名声大噪,当时2ch上一片感叹:原来萨菲罗斯是干金枪鱼出身的!

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鰻裂き包丁

这种前面尖,单面开刃是鰻裂包丁。

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这是一把专杀鳗鱼的刀,为鳗鱼量身定制的。

鱧(はも)の骨切包丁

之前在讲解刺身的文章中曾经提到过, 鱧(海鳗)因为骨刺又多又硬,且难以清除,所以必须采用一种“ 骨切”的料理方法,所用的刀具就是这款 鱧(はも)の骨切包丁。

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著名厨刀品牌

是世界第一大的刀具出口国家,国内的刀具生产商数不胜数,有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了:我想买一把厨刀,到底该选择哪个品牌的好呢?善解人意的小编今天就来盘点一下那些知名的厨刀品牌,希望能够对大家有所帮助。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图32)

正本

国内,有句俗语:西有有次,东有正本。可以说正本的名气之大,凡是职业寿司师傅,无人不知无人不晓。正本创业当初,正值废刀令盛行的时候。当时,民众和武士阶层被禁止带刀,迫使全的传统刀具作坊纷纷从武士刀转攻菜刀。正本抓住了这个机会,一举发展成为的顶级品牌。

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正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的,即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受厨师认可的刀。

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有次

有次诞生于 1560 年,是最古老的刀具品牌。与正本发展历程差不多,有次也有两间各自独立的店,京都有次店和东京有次店,京都本店在锦市场里,东京有次店在筑地市场,也叫筑地有次店。与正本不同的是,两家有次店用同一个名号,没有区分。

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有次的菜刀多用钢材制造,清爽的手感是它的魅力所在,在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈,很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的平常一品,将钢材部分用不锈钢覆盖,只露出刀刃,易于保养,同时又保留了钢材的锋利手感。

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旬 SHUN

国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场,因此特色显得并不那么浓厚,但在还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心,在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀,旬是在以生产刀具而闻名的关市通过传统手工工艺打造而成,号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”

用料方面,VG10是旬牌刀具的灵魂, “武生特制钢” 之VG10号不锈钢材,诞生于越前地区,作为全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。

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YAXELL

关市是的刀具之都,位于群岛的中心地带,其具有炼制钢材的高质量铁矿,松木炭,淡水等自然资源,以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说,关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久,规模也不算大,但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色,“关市制刀工艺集大成者”这句话,用来定义YAXELL是最合适不过的了。

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YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列:从纹膳岚豪到超豪,分别对应普通VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢,价格从便宜到贵,比“旬”略实惠,单从产品来看,完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美,扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装,如同艺术品一样,对于新手来说是很不错的选择。

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堺孝行

堺孝行的创立时间其实并不长,目前才传到第三代。堺孝行是品牌名,公司全称是“青木刃物制作所”虽然比之正本、有次年轻太多,但这个品牌却绝非是泛泛之辈。

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堺孝行柳刃包丁 青綱 33cm

堺孝行来自于三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,古代称之为“泉州”很多堺市的匠人目前也自称“泉州职人”传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,而大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多)平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁,在职目前工作的平均年龄65岁以上,已过世的刀神池田辰男,近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒)所以堺的厨刀品质是全第一,特指手工。

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堺市可以说是手工刀的核心产区,供应80%职业料理人的用刀。堺市以前的作坊都是为正本,有次这些品牌代工为主,独立品牌很少,匠人们只知道如何做刀,不知道如何做市场。青木孝行,也就是是堺孝行的第一代,整合了堺的很多刀匠,创了独立品牌,用自己的匠人做自己的品牌。堺孝行允许刀匠们在刀上打上自己的名号,买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的传统工艺士们不再被正本,有次的阴影所遮挡,大家其乐融融,品牌也蒸蒸日上。堺孝行不做自己的直营店,都是代销店。

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可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图54)

与正本,有次一样,堺孝行传给了长男,次男自己创立了品牌,不知道是由于兄弟不合,还是显示有骨气,次男并没有用与堺孝行沾边的牌子,自己创立了独立品牌醉心(Suisin)主打欧美市场。由于所用的匠人有重复,所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的。

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藤 Tojiro

藤是世界第一的复合材料刀具制造商,销量在排名前五,并出口全球15个国家和地区,多次获得以及国际大奖。藤最大的特色就是极其实惠的价格,按照人均30万左右收入,5-6千日元一把厨刀,已经非常实惠。

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藤并非完美,有着非常明显的缺点,例如树脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等,但是它的优点也是显而易见的,刀型和手感都非常正统,锋利度很高,易于保养,价格便宜,因此性价比很高。很多新人在入手厨刀的时候会首先考虑藤。

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关孙六

同样是贝印集团旗下的刀具品牌,主要针对国内市场,相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是古代美浓国的刀匠,关孙六即是以此命名。按照切割力分类,的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在刀文化中算是最上大业物,即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造,但锋利异常,手感非常好,很适合用作入门时的第一把刀。

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关兼常

岐阜县关市自谦仓时期以来就以制刀闻名於世,日名刀匠关兼常即传承此一传统制刀技术及风格,复以自身苦习,融合传统现代之技术,制作了闻名世界之刀款,凡用刀或蒐刀之人莫不以拥有关兼长之刀为傲,凡是刀上有“关兼长作”就是品质与实用的保证。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图61)

关兼常出刃包丁,出刃包丁就是日系的砍骨刀,不过是处理整条鱼的,可能是处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市,传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁,后来演变为出刃包丁。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图62)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图63)

关氏生于1925年,继承镰仓时代的传统缎刀技术,是当代颇负盛名的刀匠。其独创以七层软钦夹安来钢制作所谓“美浓传”的现代日式刀具,传统及现代格调兼备,极具尊贵感。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图64)

钢材采用安来钢,安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材,由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产,传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸“真砂”因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部,这就是安来钢的原料(玉钢)安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢,分为白纸、黄纸、青纸等系列,这种分法是为了区分生产的梯次与顺序,用有色的贴纸贴在产品上以示区分。

一般而言,安来钢各种纲材硬度相当,但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等;青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。特别是关兼常“锻炼狞猎”和“百炼狩人匠”系列刀,其作品造型优雅,刀刃极锋利,反复锻炼的刀片留有无数的锻纹,着重切割与劈砍能力。

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霞 KASUMI

霞 KASUMI,在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉,然而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅。创立于1917年,是手工厨刀的著名品牌,拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀在国际厨刀展会中屡获大奖,产品行销全球30余国,以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜,盛名远扬。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图66)

霞KASUMI 最负盛名的大马士革系列产品由全刀工会常务理事/文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是“人间国宝”级别刀匠月山贞一的亲传弟子,而且祖上据说是天皇的御用刀匠,同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格。其制造的大马士革系列均为手工镜面抛光,大马士革钢的纹路虽然肉眼可见,但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图67)

大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造,它是专为刀具研发的。刀片硬度达到Rockwell C59 ---60;该硬度是专业厨房刀具的理想硬度,这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石(抗菌甲基丙烯酸树脂)手感好,易清洁,经久耐用。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图68)

具良治 GLOBAL

具良治是著名刀具品牌,由吉田金属工業制造,是全球第一把全不锈钢刀具。为了抓握方便,手柄部分刻上了波点图案,手感比较舒适。但具良治在算不上是一线品牌的刀具,无论是材质还是锋利度都差强人意,而且刃口强度很差,非常容易卷,因此不建议要求比较高的专业人士购买。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图69)

MISONO

虽然是的厂家,但比较西式化,基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢,但对于新手来说不太适应。主要是因为MISONO采用UX10作为刀具材质,这个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发,定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀;其次UX10这个钢材特性比较奇特,刚性不好,但是韧性非常牛,导致刀子本身轻薄锋利,但强度不行,不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的, 许多大厨会选择这个品牌。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图70)

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杉本

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图72)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图73)

杉本一直坚持全手工制造,锻打研磨一律手工完成,所以他的价格不低,但是正因为如此,手感非常好,杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适,持久不累”其型号分类非常职业化,从1号到7号,对刀的厚度,宽窄处理恰到好处,其设计也是古朴内敛,无任何花拳绣腿。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图74)

桥 木屋

半手工厨刀品牌,部分产品全手工。品牌宽政四年四月(1792年)不光生产刀具,还生产很多日常家居用品。木屋的钢材种类运用是非常多的,应该算是老牌子里排第一,甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀,非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。

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堺刀司

堺刀司于1805年在大阪府堺市创建,至今已有200多年历史,专注于厨具生产与,久负盛名。

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堺刀司顶级厨刀:270mm刺身刀,材质:安来钢。

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重房

应该算是厨刀品牌的最顶级的厨刀品牌。来自锻造厨刀—饭塚解房的纯手工打造厨刀,这位大牛牛到什么程度呢?可以说凡是玩厨刀的没有不知道他的。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图79)

重房师从顶级岩埼重义,制造的各类刃物均严格手工锻打,使用最顶级的白鹰先生收藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢,此种碳钢被刀匠高度评价,各类性能均超过青纸钢。重房刀具产量极低,每一把均耗时数天制造。重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨,使用昂贵的天然砥石,一点一点的打磨,直至最后形成完美的刃面。重房作的厨刀基本上买不到现货,预定理论等待6个月,实际需一年以上,每一把刀均需要经过数天时间锻造和打磨,也就是说有钱你也不一定能买到,所用钢材已经绝版,且重房本人年纪也已经很大,随时会收山,收藏和升值潜力俱佳!

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图80)

资深刀友九千有一段话:“重房作的刀子,以其极致的完工度,无可比拟的研磨水准(完全手工用天然砥石一步步研磨,绝对不用机械现代研磨工具,严谨程度堪比武士刀)以及特殊纹理的锻地而出名,我虽然也接触过其他日式厨刀,比如堺市的堺佑助,堺孝行,源泉正,或者关市的膳,岚,豪,贝印的旬,东京的木屋,正本,杉本,有次等等各类品牌, 也对其做工和匠人水准很是佩服。但说实话,在重房作的这条水平线上,无人可以企及,做厨刀的店家和匠人成千上万,而要说出五个最好的,重房作必然会在其中之一,以一句话概括重房作的厨刀,那就是玩到这个级别,就是烧到顶了。”

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源泉正

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可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图84)

真久作

知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”MAC株式会社成立于1965年,创始人就是做刀出身,公司设在大阪府堺市,90%的专业用刀都产于堺市。它们的刀具由经验丰富的工匠制作,在30多个国家,深受专业厨师的喜爱。至少用过真久作的人,几乎一致的确定这就是他们用过最好的刀。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图85)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图86)

源昭忠 水野鍛鍊所

源昭忠这个名字,国内估计知道的不多,和白木建一一样,能知道这个名字的,基本上只有资深发烧友。源昭忠算是堺市比较特立独行的一个刀匠家族,从初代开始至今,150年的历史,5位刀匠,均横跨武士刀和厨刀制作。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图87)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图88)

源昭忠 総銀 (本焼DX) 390mm

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图89)

源昭忠 銀巻 (本焼DX) 360mm

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图90)

源昭忠 飞龙 本烧 中式菜刀 刃长:225mm

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图91)

真之栋 本烧蛸引 柳刃 450mm

虽然他们品牌的国际知名度,没有正本有次或是堺孝行在世界上那么有名,但他们的历史已经有很长时间。水野锻鍊所位于大阪府堺市堺区桜之町西1-1-27,早于明治五年创业,至今已有一百四十六年历史,所有刃物仍然沿用古式风炉铸造。源昭忠之所以厉害、除了技术极高之外、也是堺市唯一的一家同时锻造武士刀和厨刀的製作所。更是发明河豚引这把厨刀刀型的製作所、因此他们製作的河豚引都会有河豚刻印、非常有趣!

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图92)

时至今天、已传承到第五代。我们先从水野初代目开始介绍。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图93)

水野初代 - 水野寅吉

在明治五年(1872年)创立了水野锻鍊所、并成立了为他们的品牌名称。并开始了武士刀及厨刀的製作生涯。从此开始奠定了源昭忠走上了一条特别的路。

水野二代目 - 水野正范

师从刀锻冶名师<桜井正幸>和<森田正道>学习武士刀的锻打技术,并在昭和九年替位于奈良的法隆寺(最古老的寺庙)大修之时、由二代目亲自锻造了四把<四方魔除け鎌>放置在五重九轮塔之中。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图94)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图95)

水野三代目 - 水野昭治

师承于殿堂级刀匠 月山贞一(人间国宝、前刀剑协会会长)其作品在昭和五十六年(1981年)在全国工芸展会上获得大家一致的认可并取得大奖。并且在次年成为政府指定的< 堺打刃物 - 传统工艺品 >

水野四代目 - 水野康行

师承于父亲水野昭治、与父亲一同两度受三笠宫崇仁亲王(大正天皇之子、昭和天皇之弟)接见被给予最高等级的评价。并赐予<御台覧>意思即是受皇族所喜爱的荣誉。因此、水野的包丁都会刻印著<赐台覧>以表感恩。

水野五代目 - 水野七菜子 / 水野淳

到了第五代,水野家只有长女一名,水野小姐自是铸刀好手,但是继承父业后,嫁人便因此变得不容易。因为要找一个真心爱她又肯入赘的男子、而且还要喜欢铸刀维持家业。这裡解释一下为何要入赘、因为人传统只将产业传给长子或长女、但若无人入赘的话、水野家族便会止于五代目。当时她遇上了话剧演员阿淳,就是眼前这个长得高大白皙、眉宇间有股英气的严肃男人。

而五代目 - 水野淳 ( 刀铭:水野范忠 ) 虽是半途出家、但亦非等閒之辈。继承了水野家的衣鉢后同时进行武士刀和厨刀的修炼、虽然五代目年纪轻轻、但其武士刀作品已被摂津国一宫『住吉大社』和泉国一宫『大鸟大社』等收为奉纳刀作为参拜供奉之用。在年轻刀匠一辈中、这无疑是无上的光荣及认可。

水野淳先生说:“我家的刀是可以使用很多年的,好的厨刀更能够衬托出厨师的手艺,一旦你拥有了它,它将伴随你的一生。所以我们也在心怀诚意地做着。”

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图96)

水野先生的“水野鍛錬所”在每年的11月会对外开放,向游客展示手工锻造厨刀的全过程,还接受修学旅行的学生来参观学习。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图97)

源昭忠 本焼DX 总銀

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图98)

据水野先生说,这也是回报社会的一种形式,随着越来越多的人来参观,如今这里已经变成了大阪府堺市的一个观光胜地了。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图99)

醉心 SUISIN

“醉心”这个名字,许多人听来或许有些陌生,但对日式厨刀有些了解的人都绝不会小视它,因为它与鼎鼎大名的“堺孝行”同出一源。众所周知,“堺孝行”来自于三大刀具产区之一的堺市,堺的厨刀品质是全第一,特指手工。全80%职业料理人的用刀都出于堺市,但在过去,这里却没有一个属于自己的独立品牌,都是为正本、有次这些大品牌代工。堺孝行的第一代将堺市的刀匠们都整合起来,创立了属于自己的独立品牌。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图100)

正如其他的企业一样,堺孝行最终也传给了长男,而醉心便是次男自创的品牌,主打欧美市场。虽然兄弟已经分家,但二者所用的匠人、技艺之间多有重复,因此醉心起步虽晚,却实在没人敢于轻视。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图101)

“HONYAKI”意为本烧。所谓本烧,即纯钢淬火的刀子,整片刀舌都用高碳的安来钢锻造,并且参考了武士刀“覆土烧刃”的制作方法,淬火时使用沙土覆盖刀刃以外的部分,只对刀刃淬火(硬化)以达到刀刃坚硬,而刀背则更具韧性的特点。用同一种材质展现刚柔并济的本烧工艺极难掌握,因此只有经验最为丰富的工匠才能制作“本烧”每一把“本烧”都经过了细心的锻炼、烧入、荒研、校正等十几道工序,一旦某个程序出现问题就前功尽弃。尤其使用碳含量最高的青纸一号钢时,温度误差不能超过15度,瞬间成败全靠经验和天分,即便是堺孝行的老匠只有六七成的成功率。一把顶级的“柳刃本焼”得来是十分不易的,这也是其价格高昂的主要原因。

子の日

子の日在众多厨刀中属于小众品牌,一般人甚至没有听说过这个牌子。用行家的话来说,子の日可以算是日式厨刀完工度和设计的最高峰。他们的顶级刀型用尽奢华材料,镜面抛光,极其锋利,唯一的问题是价格太贵—堪称厨刀中的法拉利,普通人真心用不起。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图102)

左手用厨刀

厨刀一般都会细分为:家庭用,职人用(专业厨师用)左手用,即 左撇子厨刀(左利き用包丁)随着左手用厨刀的需求越来越多,很多厂家都开始专门打造此类厨刀,以满足人性化需求。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图103)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图104)

结语

实际上,的刀具品牌相当之多,除了以上品牌,还有好义弘、池田正行、堺宝光、一文字光秀、一竿子忠纲、 郷右馬允義弘, 佐治武士,匠魂別誂,白木建一、正広。。都是在国内很有知名度的刀具品牌。同时还有一些老店并不热衷于扩大再生产,只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人,做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时,应根据自己的需要进行全方位的对比,千万不要一味的迷信名气很大的刀具品牌。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图105)

堺市,是一个位于大阪府中部的城市。于2006年4月1日成为第十五个政令指定都市。堺市—手工刃物发祥源地。供应整个80%以上的职业料理人用刀,全手工制作所有30多家,品牌十几个,堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌,此外正本,有次,子之日,木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图106)

传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,行业有漆匠,木工,竹工,陶器,金工(刀具等)而大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多)平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证,时间最少的不低于20年)在职目前工作的平均年龄65岁以上,最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼本烧纹锻厨刀第一人...)正是这样一群老师傅撑起手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀,加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒)所以堺的厨刀品质是全第一,特指手工。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图107)

因此严格的说,只有日立安来钢,才算100%血统的厨刀刃钢,其他不锈钢或者粉末钢类,都属于新生材料,远不急安来钢的影响大,传承年代久远。而且90%以上的安来钢,都是刀匠手工锻打和研磨的,保留了刀具制造的原汁原味,这也是为什么很多厨师喜欢的原因。另外除了厨刀,几乎所有工匠的刃物,都有安来钢的参与,尤其青纸和白纸在凿子,斧子,柴刀,刻刀,嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍,堪称万用碳钢。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图108)

为什么要说高碳钢,因为大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的,保留很多共通的特色,完美达到了厨师讲究的—切味。切味即极高且持久的锋利度,扩展的说,就是保留食材100%的原汁原味,不任何细胞组织的切割效果。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图109)

一把极其锋利的厨刀,切下去的绝不仅仅是食材,更是一种流畅的,以及完全“切”出来的味道。锋利的刀切下去后肉汁被完整的保留,而不够锋利的刀却是靠施加压力后的拉锯式挤压切法,食材中的原汁被挤压后流失,会导致口感丧失。所以厨刀的选择以及下刀的方式对口感味道的确会造成差异。此外,厨刀的长度最少应是食材的两倍以上,这样才能完美的顺着一个方向一气呵成,切出食材最原本的味道!

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图110)

可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉,这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高,也是为什么厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图111)

这也是给一般用户选择日系厨刀的建议:如果你希望体会武士刀一般的高硬度,持久的锋利度,同时技术出色,而且追求手工锻打制作,那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择;如果你只是新人,对碳钢的保养,使用经验不丰富,而且刀工也马马虎虎,那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对碳钢刀有兴趣的朋友,可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触,一方面硬度不至于太高太脆,另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图112)

可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合(图113)

本文相关词条概念解析:

厨刀

厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”,庖丁解牛,踌躇满志,游刃有余。又有“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:割不正,不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。

日式

日式(田乐)豆腐是日本家常料理

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