它不仅是名副其实的国民下饭菜，火了，一棵小小青菜头，怎么样做出这么大的一个产业

涪陵榨菜，因涪陵而得名，而涪陵，因榨菜而名扬天下。1898年，当地人将青菜头腌制后脱盐、脱水，制成一种新型的腌菜“榨菜”历经百年沧桑，它不仅发展为百亿元的产业，也与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并誉为“世界三大名腌菜”它不仅是名副其实的“国民下饭菜”而且已经走向了国际市场。

涪陵榨菜在全国榨菜产销量中占50%，出口量占全国的70%。一棵小小青菜头，怎么样做出这么大的一个产业？

一棵榨菜，带动 16 万户农民致富

△央视财经《经济半小时》栏目

北纬30度，长江和乌江交汇处得天独厚的土壤和气候条件，孕育出榨菜的绝佳原料。每年在收完上一季的玉米和南瓜之后，秋天白露前后便开始播种，寒露移栽，由冬至开始到来年雨水，从高海拔的山区到江岸边的平坝，依次进入青菜头的成熟季，涪陵田间的冬天由此也有了与别处不同的葱郁，既便是在陡峭的喀斯特地貌山区，石头缝里都是勃勃生机。

在重庆市涪陵区百胜镇回龙村，当地人把收青菜头叫做收砍，手起刀落间，青菜头被切掉了根部和叶子，只留下膨大的茎部，这个行云流水的过程，无异于涪陵乡间一门祖传的手艺。

青菜头越早上市越能卖出好价格，但绝大多数乡亲并不急于收砍自家的菜地，真正的收砍高峰期，将会出现在春节前后。那时每个青菜头份量更足，虽然价格会有所下滑，但是庄户人都有最精明的小算盘，只要品质过硬，都会有保护价兜底。

800元一吨，这个价格早在播种的时候，农户、合作社和企业三方签下的收购合同时里就定下了。这是当地摸索出的“一个保护价、两份保证金”的利益联接新机制。

两份保证金，一份是由合作社交给榨菜企业。青菜头不合格不够量，企业可以扣合作社的钱，但同时企业保证合作社有15%的毛利率。另一份保证金则是菜农交给合作社，每吨30元。一旦把青菜头按质按量交到合作社，保证金马上退。

现在村里的榨菜专业合作社一共有131户普通村民和11户建档立卡贫困户入股，在合作社成立的这一年里，因为有了保护价，光是靠卖青菜头，户均增收5000到7000元。

涪陵曾经是重庆市的贫困区县，在2015年脱贫摘帽，这让在外打拼多年的王波看到希望。2019年，涪陵区制定了第一批脱贫攻坚项目资金计划，在全区补助100个榨菜专业合作社，王波抓住了这个机会，选择了回乡创业。

新鲜的青菜头，肉质肥厚、口感嫩脆，而烹制之后的滋味，正是清苦回甘，大火爆炒，也可以配上自家腌制的腊肉，或炒或炖，和腊制品的厚重滋味相得益彰，这是这片水土对坚韧勤劳的乡民们最直接最熨贴的抚慰。

清洗、剥皮看筋、穿串、风干，再反复地腌制、压榨，这些都需要在合作社由人工完成，待到火候成熟，再送往加工企业。

这样的手到擒来，在村民的眼中以前都是不值钱的技能，但是自从加入合作社，这些都成了能变现的活儿，为合作社打工，一天就能有150到200元的收入。

除了打工，还有分红。村里人均收入从去年的13500元增加到了今年的14700元。涪陵，这个曾经的贫困区县，在2014年时，农村人均收入不足10000元，到2020年这个数据接近18000元。光是青菜头种植、加工分别带动16万农户、近2000户加工户、37家榨菜企业以及常年7万余人增收致富。

一棵棵青菜头，绿了涪陵的冬天，也富了涪陵的乡村。农户没有了后顾之忧，撸起袖子加油干，地里丰产了。而要保证增收，根子上还需要产业进一步做大做强。

卖榨菜也能当网红

晒榨菜也能成为网红打卡地

△央视财经《经济半小时》栏目

风干青菜头的传统工艺在当地被叫做风脱水。初冬至来年雨水，涪陵地区多阴而少雨，正适合于青菜头的晾晒。村民们就地取材，以木材为檩，以竹篾为绳，竖起这一座座风干架，待到收砍季到来，一串串菜头挂上，在习习江风的吹拂间，田间地头的绿色也从平面变得立体起来。

位于涪陵国家级现代农业产业园、农业科技园核心区的二渡村，发展榨菜产业可谓占尽天时地利，村里人均收入超过两万元。2019年10月，这里又成为重庆市20个乡村振兴建设示范村之一，村支书潘晓江盘算着，要趁着这个机会把榨菜这篇文章做得更大。

重庆市涪陵区江北街道二渡村村支书潘晓江

从小吃着婆婆做的榨菜长大的彭荣贵，迷恋榨菜的美味，也深知做榨菜的劳苦。但是在船上做了多年水手的他决定返乡创业的时候，还是选择了手工制作榨菜，并注册了“彭婆婆”商标。

不到十平方米的小店，最有特色的项目，就是现场拌制手工榨菜。从配料到搅拌，彭荣贵都是一把好手。

从冻库里取出的青菜片已经经过前期的清洗剥皮和三腌三榨，送到店里，加入调料之后手工搅拌七八分钟，要做到每块菜片都均匀沾料，火候正好，考验的不仅是手法，还有体力。

做为80后年轻人，彭荣贵深谙网络营销之道，微店、拼多多、抖音，各种渠道都玩得转，一个榨菜制作的在网上的播放量少则上万，多的能有八十多万。店里稍有闲暇，他就会自己直播带货。

2020年，彭荣贵的榨菜额超过了100万元，其中网上的份额超过了35%。凭借最新潮的互联网玩法，最传统的手工榨菜从这个局促的空间，走向更广阔的世界。

今天的涪陵，一边是传统手工榨菜逐渐回归，一边是最前沿的工艺不断突破。2019年7月国内首个榨菜智能化生产车间在涪陵榨菜集团投产，几乎空无一人的生产线实现了从青菜头淘洗、拌料到成品包装等榨菜生产流程的全线智能化。

2002年，涪陵榨菜集团通过国际招标，与国外设备专家历时2年共同研发出国内首条榨菜自动化生产线，通过不断加大科研投入，实现生产智能化、产品低盐化，一包包小小的榨菜成就了中国最大的榨菜生产经营集团。

半小时观察：小小青菜头 藏着财富 载着乡愁

小小一棵青菜头，载着产业载着乡愁，载着创新也载着奋斗。党的十九大提出“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”乡村振兴战略20字总要求，随着这一战略的实施，榨菜这一传统产业也在融入新理念、发展新工艺，不断与时俱进。

我们相信在乡村振兴和消费升级的双重驱动下，优质特色农副产品大有可为。

本文相关词条概念解析：

青菜头

青菜头又称青菜头疙瘩，是一种腌制成的咸菜。因腌制后的青菜头咸脆可口，成为人们饭桌上的常用佳味菜肴。主要用于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺子、馄饨等面食的馅料。另外青菜头加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。将芥叶连茎腌制，便是我们常见到雪里蕻。

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