我们所说的芝士，奶酪的历史，你知道多少

奶酪，法语为 fromage，英文为 cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。

烘焙人熟知的，不光以西点闻名，还被誉为 “奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。

如今，甜点和面包也常与奶酪结合，比如大家熟知的 芝士蛋糕和 奶酪包。对西方人来说必不可少的奶酪，国人却不是人人都能接受。奶酪中重口味的品种可能就类似 臭豆腐、螺狮粉这种，让爱的人爱到极致，恨的人避之不及吧。

芝士蛋糕

奶酪是牛奶经过 凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份。

奶酪的历史

奶酪可以说 是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶 一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开始了。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的 美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。

公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便了欧洲。

在，奶酪主要由专门的 奶酪坊和 修道院制作的，因此许多伟大的奶酪都是古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-lÉvêque， 曼斯特奶酪le Munster， 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles， 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等…

如今，已有 不少于1500种奶酪，可归属于 8大奶酪家族。

奶酪的种类

根据奶酪质地的不同，可以分为以下几个种类：

新鲜奶酪或白奶酪

白奶酪 质地浓稠顺滑，是 没有经过熟化的品种。它们呈白色，且以 高含水量（约77%）为标志性特征，风味较温和，略带酸味和香气。典型的白奶酪有费塞勒奶酪（La faisselle） 小瑞士（le petit-suisse） 普罗旺斯奶酪（la Brousse de Provence） 安茹白奶酪（les crémets dAnjou） 马苏里拉（la mozzarella） 菲达奶酪（le feta）等。

其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士，也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭（Mascarpone）也属于新鲜奶酪的类别。

马苏里拉番茄沙拉

披萨必备的马苏里拉芝士

花皮软质奶酪

这个系列中最为知名的便是 卡门培尔奶酪（le camembert） （le brie） （le chaource）以及 纽夏特奶酪（le neufchâtel）花皮软质奶酪往往经过了 2-6周的熟化，它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛，口味平衡，带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

布里奶酪

卡门培尔奶酪

水洗软质奶酪

水洗软质奶酪气味浓烈，但味道其实很柔和，这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。比较知名的水洗软质奶酪有 利瓦罗奶酪（Le Livarot） 伊波斯奶酪（l’Époisses） 马罗瓦勒奶酪（le Maroilles） 彭勒维克奶酪（le Pont-l’Évêque） 芒斯特奶酪（le Munster）

利瓦罗奶酪

伊波斯奶酪

蓝纹奶酪

这款可是进阶选手才敢尝试的奶酪。 “臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的，顾名思义，其内部有着 青蓝色的纹理，这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪，以促使其中的霉菌生长。比较知名的有 洛克福尔奶酪（Roquefort） （le Bleu dAuvergne） （Fourme）…

蓝纹奶酪

压缩未熟奶酪

这类奶酪在约有三十多款，一般是修道院用 牛奶或者 羊奶制成。压缩未熟奶酪是 没有加热超过50℃的。比较典型的有 米莫莱特奶酪（la Mimolette） 康塔尔奶酪（le Cantal） ，（la Tomme de Savoie） 萨莱奶酪（le Salers） 拉可雷特奶酪（la Raclette） 瑞布罗申奶酪（le Reblochon）…

米莫莱特奶酪

压缩成熟奶酪

阿邦当斯奶酪（Abondance） 孔泰奶酪（Comté） 博福尔奶酪（Beaufort） 格吕耶尔（Gruyère） 埃曼塔尔（Emmental）都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了 长时间的压缩，使得这类奶酪的 质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的 果香味是这类奶酪的显著特征。

国人从动画片《 汤姆和杰瑞》中看到小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪，这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的，是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡，奶酪表皮又不透气，气泡无法排出，就产生了这些小孔。

埃曼塔尔奶酪

山羊奶酪

这类奶酪有使用 100%纯山羊奶制作的，也有使用山羊奶与牛奶混合（山羊奶至少占50%）制成的。奶酪质地有 轻微流质的，也有干的，表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。

典型的有 夏维诺圆形山羊奶酪（ le Crottin de Chavignol） 普瓦图沙比舒奶酪（le Chabichou du Poitou） 罗卡马杜尔奶酪（le Rocamadour）…

山羊奶酪

融化奶酪

这类奶酪一般使用 压缩成熟奶酪或 压缩未熟奶酪制作，或者通过 混合融化后的奶酪而制成。一般作为 开胃奶酪粒，或者用于 涂抹面包等。

制作奶酪的步骤

从奶酪最初诞生到如今，制作奶酪的步骤基本上没有变化过。

凝结

制作奶酪的第一步是将乳清与凝乳（奶酪的根基）分离。为了达到这个目的，奶酪制造商往往使用凝乳酶或无花果汁。而在制作白奶酪时，在酸化的作用下，凝结即会发生。

排水

这个相对较长的步骤是为了排出凝乳中多余的水份。可以将凝乳放在布中，以加压或机械的方式使水分自然排出。

盐渍

盐渍的步骤可以通过摩擦或浸泡盐水达成。正是盐渍的过程给奶酪带来了风味和其特殊质地。

成型

这个步骤为奶酪带来我们所看到的视觉形态。

熟化

熟化的时长根据奶酪的不同种类从几周至几月甚至几年不等。一般来说，奶酪熟化的时间越长，其风味就越浓郁。.这个步骤一般在干燥室或通风室完成。

AOP/AOC是啥？

AOP是法语 Appellation dOrigine Protégée的缩写，可以理解为 “原产地保护”，这一旨在保护一些高品质的产品，一般含如下几个准则：

在限定的地理区域制造。

响应规范中定义的特定制造规则。

具备知名的专业技术。

欧洲的AOP与的AOC（Appellation dOrigine Contrôlée）具有同等价值。它创建于1992年，由公共当局发布2016年10月，统计了45种AOC / AOP奶酪，其中28种牛奶制品，14种山羊奶制品，3种羊奶制品。

本文相关词条概念解析：

奶酪

奶酪（cheese），又名乳酪，是一种用奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

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