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的镇店之宝——ENTREMETS,配方后有chef的制作视频,开爽,已打包,可下载

发布时间:2020-05-22 23:44编辑:小狐阅读: 547次 手机阅读

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ENTREMETS MADELEINE

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巴黎Ritz酒店,别看只有5层你就小瞧它,在巴黎甚至以及全是赫赫有名的哦,呃对,这都不重要,今天我们的重点是丽兹酒店的老大François Perret(下图)的镇店之宝—ENTREMETS MADELEINE,为什么不是“MADELEINE(玛德琳)”而叫做 ENTREMETS MADELEINE呢?因为它看着是个玛德琳,其实是个 “玛德琳”蜂蜜焦糖蛋糕,对就下图中间的那个,顺便说一下,下图上边的那个你表以为是个斑马吐司哦,其实呢,它也是个伪装的甜点哈哈哈~(你是不是脑补星爷的国产凌凌漆呢 )

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鞋子哥拿在手里拍照的这个,你看一下就大概能了解它的实际大小了吧?

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对,今天就要搞定它!别担心,难度基本没有,先简单说一下:玛德琳蛋糕+焦糖奶油+香缇慕斯+两个喷砂,搞定!—先瞧瞧切开的样子表担心,这只是切一下,完整的制作演示在配方中呢

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“玛德琳”蜂蜜焦糖蛋糕

ENTREMETS MADELEINE

By François Perret (Le Ritz,Paris)

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Chef在Ritz酒店专门为此配方特别定制了模具,所以小编觉得可能你很难买到这个模具(当然没准有哪位大神就能搞到 ~表看,不是小编)—模具究竟什么样?配方后有chef的制作,看了就知道它的样子了—或者可以使用其他类似形状的模具,所以chef在此处的配方是做成直径22cm高度5cm的蛋糕,文中也同样附上了用chef的玛德琳硅胶模具制作的方法。

萨瓦杏仁蛋糕(共计:595克)

50 克…杏仁片

160 克…全蛋

145 克…细砂糖

80 克…黄油

100 克…T45面粉

55 克…马铃薯淀粉

5 克…泡打粉

1、将杏仁片放在烤盘上以150℃烘烤8分钟,出炉冷却。将烤箱调至160℃。

2、将全蛋与细砂糖混合搅打,加入融化的黄油拌匀,将粉类(面粉、淀粉和泡打粉)混合过筛后加入并用胶刮刀手动搅拌均匀。

3、将模具内壁涂油(如果没有此专有“玛德琳”形状模具,则使用直径22cm高度5cm的常规模具)将“步骤1”烤熟冷却的杏仁片铺在模具底部均匀一层,将面糊倒入至1/2满,入已预热至160℃的烤箱中烘烤约30分钟,脱模冷却待用。

※如果制作“玛德琳形状”则将面糊挤入玛德琳模具内,160℃风档5,烘烤约14分钟,在即将烘烤完毕时,将烤熟的杏仁片大量撒在表面,出炉冷却,待用于最后组装。

香草糖浆浸液(共计:260.5克)

0.5 个…香草荚(Bourbon)

200 克…水

60 克…细砂糖

制作:

1、将香草荚剖开刮籽,与水和砂糖一起煮沸,离火,加盖闷浸10分钟。

2、冷却后,将 萨瓦杏仁蛋糕轻轻浸泡糖浆待用。

焦糖奶油(共计:1604克)

4 克…吉利丁片

820 克…稀奶油

150 克…洋槐花蜜/金合欢蜜(额外需要一点点做最后装饰用)

190 克…栗子蜂蜜

240 克…葡萄糖浆

200 克…蛋黄

制作:

1、将保鲜膜封在直径22cm的模具上。

2、将吉利丁片浸泡于冰水中。

3、将稀奶油煮沸,离火。

4、将蜂蜜和葡萄糖浆混合在厚底平底锅中加热至150℃,将热的稀奶油冲入拌匀。

5、将蛋黄搅打至泛白,将“步骤4”冲入一小部分并搅拌均匀,再将剩余的全部加入,倒回平底锅中加热煮至浓稠状—类似“英式奶酱”的状态,加入吉利丁拌融,倒入漏斗内。

6、不要搅动它,将之放入冰箱冷藏降温,降至倒入“步骤1”包了保鲜膜的模具内,其厚度约2.5cm,组装时将浸泡了 香草糖浆浸液的 萨瓦杏仁蛋糕铺在其表面,完全凝结后,倒置—即蛋糕在下方

※如果有此玛德琳形硅胶模具,则将之挤入模具内,制成玛德琳形。

※两种蜂蜜图示如下:

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卡仕达酱(共计:421克)

1 个…香草荚

300 克…全脂牛奶(UHT)

10 克…黄油

40 克…细砂糖

50 克…蛋黄

20 克…玉米淀粉

制作:

1、将香草荚剖开刮籽。

2、将牛奶、黄油和10克砂糖混合煮沸。

3、将蛋黄与剩余的30克细砂糖混合搅打至泛白,加入玉米淀粉搅拌均匀,冲入一部分“步骤2”的热液体搅拌均匀,倒回锅内与剩余的液体一起煮沸,约2分钟后,将之倒在铺有保鲜膜的平盘上摊平,放入冰箱快速降温。

香缇慕斯(共计:903克)

3 克…吉利丁片

700 克…稀奶油(液态)

200 克… 卡仕达酱

制作:

1、将吉利丁片浸在冰水中(冰水为配方之外)约10分钟至吉利丁软化。

2、将200克液态稀奶油加热(约60℃)后,放入吉利丁搅拌至完全融化。

3、将冷藏的 卡仕达酱用球桨搅打至呈尖峰状,将“步骤2”热的液体冲入搅拌均匀后倒入漏斗内,冷藏。降温至30℃时将剩余的500克冷藏稀奶油轻度打发与之拌匀。

金色喷砂液(共计:219克)

100 克…白巧克力

10 克…牛奶巧克力(Tannea au lai)

100 克…可可脂

8 克…金色闪粉

1 克…黄粉(油性)

制作:

1、将全部材料混合在水浴锅上加热融化拌匀,过滤后装入喷枪内。

2、使用温度为45℃。

黑巧克力喷砂(共计:275克)

110 克…70%黑巧克力(Carúpano 70%)

125 克…可可脂

40 克…可可膏/可可酱(pâte de cacao)

制作:

1、将全部材料混合在水浴锅上加热融化拌匀,过滤后装入喷枪内。

2、使用温度为45℃。

※可可膏/可可酱(pâte de cacao)图示如下:

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组装&装饰

1、在直径22cm高度5cm的模具内壁铺入一片5cm高度的透明塑料片,将浸泡了 香草糖浆浸液的 萨瓦杏仁蛋糕放入模具底部,接着放入脱模的 焦糖奶油,再挤入 香缇慕斯,抹平整,冷冻。

2、完全冻结后,脱模,整体喷 金色喷砂液,再边缘部分喷适量,以营造出“烘烤”颜色的深浅色,最后表面滴几滴洋槐花蜜。

※重点:如果你有这个“玛德琳”形状的硅胶模具,那么组装的操作环节如下:

1、在“底部”的一半面积内挤入香缇慕斯,并用抹刀涂满模具内壁,不要有气泡或未涂满的位置,将浸泡了 香草糖浆浸液的 萨瓦杏仁蛋糕放入,让蛋糕几乎与模具持平,再用少量慕斯将模具抹平。另一半的“顶部小肚肚”模具内,同样挤入香缇慕斯,并用抹刀涂满模具内壁,不要有气泡或未涂满的位置,将冻在玛德琳形模具内的 焦糖奶油脱模,放入再用少量慕斯将模具抹平,最后将两个模具合并为一体,注意要对齐,压结实,冷冻。

2、脱模后,用竹签插起,先整体喷一层金色喷砂液,再在“玛德琳”有纹路的底部和边缘喷黑巧克力喷砂,注意控制着色程度。

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看吧,一目了然,chef亲自示范操作!

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如果泥萌喜欢,这个“吐司”也可以有配方~

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继续chef的法语版吧

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ENTREMETS MADELEINE

Par François Perret (Le Ritz,Paris)

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Au Ritz Paris,jai créé un moule spécifiquement pour cette recette. Ici,elle a été adaptée afin que vous puissiez la réaliser chez vous dans un cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

LE BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES

50 g damandes effilées

160 g dœufs

145 g de sucre semoule

80 g de beurre

55 g de fécule de pomme de terre

5 g de levure chimique

Procédé:

1/ Torréfiez les amandes effilées sur une plaque pendant environ 8 min au four à 150℃. Retirez-les de la plaque pour les laisser refroidir. Laissez le four allumé à la température de 160℃,position ventilée.

2/ Au batteur,montez les œufs avec le sucre.Faites fondre le beurre et ajoutez-le chaud. Tamisez la farine,la fécule et la levure,arrêtez le batteur et incorporez-les au mélange œufs-sucre-beurre à l“aide d”une Maryse.

3/ Beurrez et farinez légèement un moule à tarte à bord droit de 22cm de diamètre. Recouvrez le fond d“amandes effilées torréfiées en une couche régulière,puis versez la pâte à biscuit à mi-hauteur.Faites cuire 30 min au four. Laissez parfaitement refroidir avant de démouler en passant la lame d”un couteau à l“intérieur du cercle: s”il dépasse cette hauteur,arasez-le à l“aide d”un couteau-scie.

LE SIROP DIMBIBAGE À LA VANILLE

0.5 u vanille Bourbon

200 g deau

60 g de sucre semoule

Procédé:

1/ Fendez et grattez la vanille.Portez à ébullition leau,le sucre et la vanille,retirez du feu,couvrez et laissez infuser 10 min.

2/ Laissez refroidir et imbibez le biscuit sans excès.

LE CRÉMEUX CARAMEL

4 g de gélatine en feuilles

820 g de crème fleurette

150 g de miel dacacia + un peu pour le décor final

190 g de miel de châtaignier

240 g de sirop de glucose

200 g de jaunes dœufs

Procédé:

1/ Tendez de film alimentaire un cercle de 22 cm de diamètre sur une seule face.

2/ Hydratez la gélatine dans de leau froide.

3/ Portez la crème à ébullition,retirez du feu.

4/ Faites cuire les miel et le glucose à 150℃ dans une casserole en vous aidant dun thermomètre,puis décuisez-les avec la crème chaude.

5/ Fouettez les jaunes d“œufs,versez dessus une petite partie de la préparation chaude sans cesser de fouetter,ajoutez le restant et remettez le tout à cuire en remuant jusqu”à épaississement,comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et passez au chinois.

6/ Ne mixez surtout pas ce crémeux,mais faites-le refroidir rapidement au congélateur,puis étalez-le dans le cercle garni de film alimentaire. Le crémeux doit atteindre exactement 2.5cm dépaisseur.Laissez-le figer,puis ajoutez le biscuit sur le crémeux,côté amandes vers le bas. Gardez au frais.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1 u de vanille

300 g de lait entier UHT

10 g de beurre

40 g de sucre semoule

50 g de jaunes dœufs

20 g de fécule de maïs

Procédé:

1/ Fendez et grattez la vanille.

2/ Portez à ébullition le lait avec le beurre et 10 g de sucre.

3/ Fouettez les jaunes d“œufs avec le reste de sucre jusqu”à ce qu“ils blanchissent,ajoutez la fécule de maïs,puis une partie du lait chaud,et portez le tout à ébullition. Au bout de 2 min d”ébullition,versez sur une plaque garnie de film alimentaire et faites refroidir rapidement au congélateur.

LA MOUSSE CHANTILLY

3 g de gélatine en feuilles

700 g de crème liquide

200 g de crème pâtissière

Procédé:

1/ Hydratez la gélatine dans de leau froide pendant 10 min.

2/ Faites tiédir 200 g de crème liquide,ajoutez la gélatine essorée et laissez-la fondre.

3/ Lissez la crème pâtisière à l“aide d”un fouet,puis versez dessus le mélange tiède à travers un chinois.Mélangez et passez au chinois.Laissez tiédir et,pendant ce temps,montez le reste de crème en chantilly.Quand la mélange descend à 30℃,incorporez la crème montée.

LAPPAREIL À FLOCAGE OR

100 g de chocolat blanc

10 g de chocolat Tannea au lait

100 g de beurre de cacao

8 g de colorant scitillant or en poudre

1 g de colorant jaune liposoluble

Procédé:

1/ Concasez les chocolats et le beurre de cacao.Ajoutez les colorants et faites fondre le tout au bain-marie.Passez au chinois et introduisez le mélange dans un pistolet à floquer.

2/ Utilisez à la température de 45℃.

LAPPAREIL À FLOCAGE CHOCOLAT

110 g de chocolat noir Carúpano 70%

125 g de beurre de cacao

40 g de pâte de cacao

Procédé:

1/ Concassez le chocolat,le beurre de cacao et la pâte de cacao. Faites-les fondre au bain-marie,passez au chinois et introduisez le tout dans un pistolet à lfoquer.

2/ Utilisez à la température de 45℃.

LE MONTAGE ET LA FINITION

1/ Garnissez d“une bande de Rhodoïd® de 5 cm de largeur le bord intérieur d”un cercle de 22cm de diamètre et de 5 cm de hauteur posé sur un carton. Ajoutez le biscuit au centre,crémeux caramel vers le haut,puis versez la mousse encore souple. Lissez à ras bord,puis mettez le tout au congélateur pour le durcir.

2/ Une fois lentremets bien froid,retirez le cercle et le Rhodoïd®. Appliquez dabord le flocage or au pistolet sur toute la surface de lentremets,puis le flocage chocolat juste sur le tour en revenant légèrement vers le dessus pour représenter la cuisson. Teminez la décaoration avec quelques gouttes de miel.

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