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酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里

发布时间:2020-12-23 16:49编辑:小狐阅读: 184次 手机阅读

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图1)

与小餐馆、家常饭馆不同,酒楼的出品,哪怕是一些比较普通的菜,也得做出点档次,但又不适宜太过于偏重造型,能够突出自家特色就最好了。今天,就给大家带来了几款酒楼菜品,大家看看,是否可以装进你的菜单里~

荷香百花酿香菇

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图2)

用鲜虾和肉末制馅,并贴在鲜菇上蒸制,扒汁香鲜一体,香味四溢。

原料:

鲜香菇100克、猪肉末80克、鲜虾仁50克、小菜心100克、鸡蛋1个、鲜荷叶1片。

调料:

盐6克、鸡汤200毫升、胡椒粉6克、葱姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油适量。

制作:

1.把鲜香菇洗净后吸干水分,抹上干粉;鲜虾仁治净后剁成泥,再与猪肉末一起,加入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀制成馅料,酿入香菇菌盖内面,制成酿香菇生坯。

2.把酿香菇生坯放在鲜荷叶上,入蒸柜大火蒸熟后取出,再围摆上一圈焯熟的小菜心。

3.净锅上火,掺入鸡汤烧沸,调入盐和胡椒粉,用水淀粉勾琉璃芡,淋明油推匀,起锅浇在酿香菇上,即成。

油鸡枞旱蒸鳕鱼

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图3)

原料:

鳕鱼250克、油鸡枞100克、姜片10克、葱花5克。

调料:

盐2克、胡椒粉1克、姜葱、料酒、色拉油各适量。

制作:

1.把鳕鱼切成厚片,加盐、胡椒粉、料酒和姜葱码味5分钟。

2.将鳕鱼片放入盘里摆好,放上姜片、油鸡枞,入蒸柜旺火蒸约8分钟,取出撒上葱花,浇上滚烫的热油激香,即成。

油鸡枞:

锅入熟菜籽油烧至七成热,下入姜块、葱节、洋葱块炸干水分后,捞出来沥油,待油温下降至六成热时,投入鲜鸡枞菌(撕成条)炸至水分将干且香味溢出时,再撒些干辣椒节和花椒,关火晾冷,即可倒进器皿里贮藏。

官府虾仁

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图4)

原料:

泰国虾仁300克、土鸡蛋6个、熟咸蛋黄泥100克、青豌豆50克、火腿肠丁40克、胡萝卜丁20克、鲜香菇末10克。

调料:

盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。

制作:

1.把鸡蛋磕碗里,加盐和清水搅匀后倒入窝盘,上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。

2.在每只虾仁的背部都剖一刀,除去沙线并冲净;另把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅,汆熟备用。

3.锅里放化鸡油烧热,下入咸蛋黄炒香后,掺适量鲜汤,放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮,其间加盐、味精、鸡汁调味,最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油,出锅舀在“芙蓉蛋”上面,即成。

豆汤狮子头

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图5)

主料:

豆汤、肉圆子。

辅料:

小南瓜、西红柿。

制作:

1.豆汤:锅中加鸡油、姜葱爆香,放入提前压制好的耙豌豆进行翻炒,掺入高汤,小火熬制15分钟左右。

2.圆子:把黑猪肉打成肉末,放入适量盐掺至肉不散,加入适量的蛋清拌匀,再加入少许苕粉,放入水中煮熟。

3.小南瓜:选用嫩南瓜作为原料,去籽后,用刀切成四半(小滚刀)

4.西红柿:蒸12分钟,去皮,切成块(小滚刀)

5.锅中加豆汤,大火烧开,放入适量盐、味精、鸡精、鸡汁调味,加南瓜汁小包熬煮,再下入提前煮好的小南瓜、西红柿,最后放入圆子,小火烧开即可。

盐焗辣仔骨

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图6)

原料:

精排骨500克,肠衣10 克。

调料:

自制酱料60克,盐、食用油各适量。

制作:

1.排骨洗净,剁成均匀的节;肠衣冲洗干净,沥水备用。

2.将排骨节拌匀自制酱料,腌制12小时,装入肠衣,挂在通风口吹干水分,放入蒸箱蒸15分钟取出来。

3.净锅上火,放油烧至六成热,下入蒸好的排骨节稍炸,起锅沥油。

4.炸好的排骨节用铝箔纸包好,外面包上盐,放入烤箱以面火180℃、底火150℃的温度烤20~30 分钟。取出来敲去外面的盐壳,即可摆盘上桌。

说明:

自制酱料是用排骨酱、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等调制而成。

花椒蒜香排骨

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图7)

原料:

猪精排骨400克,干红花椒50克,大蒜100克,鸡蛋液少许。

调料:

椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。

制作:

1.把猪排骨剁成正方形的小块,入盆用流动的清水冲漂血水。

2.把大蒜打碎并榨成蒜水,放盆里加盐和白糖搅匀后,把排骨块放进去泡3小时,捞出沥水后,加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液,拌匀成半成品。

3.净锅入色拉油,烧至六成热时,下入排骨块,炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油;另把干红花椒在锅里炸一下,捞出来沥油。

4.锅留底油,先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下,再撒入椒盐料,颠匀便可出锅装盘。

神仙猪手

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图8)

这是一道“动感菜”盛器的底部放有干冰。上桌时,由服务员当着食客的面,将盘内汤菜缓缓倒在盛器面上,这时,部分汤汁会渗入托盘底下的盘中,盘中顿时烟雾缭绕,极具视觉效果。

原料:

猪脚1000克、芋头500克、拍蒜20克、小米椒20克、烧椒30克、姜块、葱结、洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节各少许。

调料:

豆瓣酱、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油、料酒、色拉油各适量。

制作:

1.把猪脚初加工并治净,斩成约4厘米宽的块;芋头去皮后切块;小米椒切成圈;烧椒切马耳朵形,均待用。

2.把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水,捞出来沥干水分;起锅入色拉油烧至七成热,下猪脚块炸至紧皮,捞出来沥油;另把芋头块也过一下油

3.锅留底油烧热,放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香,掺入适量清水,熬煮一会儿至出香,打去料渣,便得到自制蔬菜汁。

4.净锅入油烧热,下豆瓣酱、辣妹子酱炒香,掺入适量蔬菜汁,放入炸过的猪脚块、芋头块,调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油,起锅倒入高压锅,关盖上汽压约10分钟至原料软熟。

5.走菜时,锅入油烧热,投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香,下压好的猪脚块、芋儿块一起收汁,起锅装入特制盛器内。

6.上桌后,由服务员当着食客的面,将盘内菜肴倒到特制的盛器面上,盘中顿时烟雾缭绕。

沙滩带鱼球

酒楼的出品,在家学会做,是否可以装进你的菜单里(图9)

原料:

带鱼600克、香脆椒300克、净文蛤壳40克、原味薯片10克、法香10克、鲜花20克、白萝卜块200克、姜末、蒜粒、葱花各少许。

调料:

盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量。

制作:

1. 将带鱼剔骨留用,鱼肉斩成肉末,加盐、蛋清、味精拌匀;另将香脆椒剁碎。

2.用竹签将带鱼骨穿起,下入烧热的油锅炸定型,捞出来沥油;另把带鱼肉泥逐一团成肉丸子,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。

3.锅留底油,投入姜末、蒜粒、葱花炒香,掺入少许清水烧沸,打去料渣,放入带鱼丸子,调入盐、味精,勾芡收浓汁水后,用筷子逐一夹出带鱼丸子,裹匀脆椒末。

本文相关词条概念解析:

菜单

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。

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