陈年花雕膏蟹蒸肉饼，说到蒸肉饼

说到蒸肉饼，人们很多时候都会选择用咸鱼或梅菜去蒸。其实除了上述两种，与蒸肉饼的相配的食材还有很多，譬如 膏黄肥美的膏蟹。

今天陈师傅就 将台山膏蟹和蒸肉饼合二为一，此外更加入陈年花雕酒作点缀，不单单提升菜品的风味，还去除了蟹本身的寒凉之气。

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中餐行政总厨

陈镇源师傅

陈年花雕膏蟹蒸肉饼

膏蟹 前胛肉 香菇 马蹄 葱 花雕酒

处理膏蟹：先从膏蟹中间切开，把鳃、蟹膏和蟹心脏东西去掉。轻轻把膏蟹的膏拿出，螃蟹斩大块点，轻轻拍扁蟹钳。

猪肉竖纹切断，切条后切丁，稍微剁剁，放盐，少许鸡粉、糖和生粉调味，把肉饼打到起胶。

肉饼粘手后加入冰水再摔打，使空气打进肉饼，蒸出的肉饼更松软。摔打完后，加入香菇和马蹄混匀成团，最后加入葱白混匀。

肉饼放入碟里尽量铺平铺薄，将膏蟹均匀摆放后直接放在肉饼上，再加入灵魂“陈年花雕酒”

水开后，蒸七到八分钟，最后再加入花雕酒使花雕香味更香浓。调制热油，葱白爆香，螃蟹的每个部位都淋上，再点缀些酱油就可开吃啦！

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本文相关词条概念解析：

肉饼

肉饼，指以肉类制成的饼状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。简单的烹调方法，将肉剁碎成肉泥，做成饼状，或面皮里夹肉泥。可煎，炸，蒸，煮，等，近乎适用各种烹饪方法。

膏蟹

膏蟹，海南四大名菜之一——和乐蟹，产于海南万宁市和乐镇。和乐肥蟹（俗称膏蟹），膏满肉肥，素与鲍鱼、海参相媲美，享有“水产三珍”之誉。其特色是脂膏金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，脂膏几乎整个复于后盖，膏质坚挺。螃蟹不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

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