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滕州羊肉汤暖身暖心 鲜美竟源于村里这口“泥缸”

发布时间:2019-11-08 14:52编辑:小狐阅读: 852次 手机阅读

新京报讯(记者 张羽)时至立冬,意味着秋季正式结束,寒冷的冬季自此开始。在山东滕州,人们喜欢喝上一碗热腾腾的羊肉汤抵御寒冷、温暖身心。事实上,滕州人喝羊肉汤是一种爱好,更是传统习俗。在这个以羊肉汤闻名的地方,羊肉汤馆几乎占据餐饮业的“半壁”当地更是流传着“三天不喝羊肉汤,心里一定要发慌”的俗语。而这里最独特的羊肉汤,熬汤的锅竟是用土烧制成的“泥缸”

滕州羊肉汤暖身暖心 鲜美竟源于村里这口“泥缸”(图1)

大块羊肉、淡白的汤汁是滕州羊肉汤的标志。受访者供图

一斤羊肉配六斤水 锅里什么都不放

今年58岁的张书俭是一位地地道道的滕州人。用他的话说,打从记事儿起,羊肉汤就成了日常生活里的必备,大块的羊肉和泛白的肉汤就是滕州羊肉汤的标志。

“这算是我们当地的饮食传统,在山东西南部的一些地区都好这一口,立冬更是讲究要喝上一碗,有的地方还有在这天给老人、娘家送羊的习俗。”

由于爱喝、爱做羊肉汤,张书俭在2007年开了自己的羊肉汤馆,到今年是第12年。而他也凭借着自己独特的泥缸羊肉汤,在当地很有名气。

滕州羊肉汤暖身暖心 鲜美竟源于村里这口“泥缸”(图2)

每口泥缸张书俭都会亲自挑选。受访者供图

“原则上我们在煮羊的时候,讲究一斤羊肉配六斤水,锅里什么都不放”张书俭告诉记者,煮羊是为了将羊肉、羊骨中最鲜美的物质一点点煮出来。而为了更好保持汤的鲜美,“下料”的顺序也有要求。

“开始先下内脏,先把内脏的沫全部打干净,确保没有沫之后再放羊肉,大火一个半小时左右后改文火,这样可以减少水分的蒸发。”由于滕州山地地形突出,许多靠近山区居住的村民都有养殖山羊的习惯。相比养殖场内统一、标准化的环境,张书俭更愿意到村民家中,亲自挑选散养的山羊,这样的羊肉质更好。

“一般选择35斤到40斤左右的山羊,保证它的生长期在两年以上,这种山羊的肉质更好,煮出来的汤也更好喝。”

用“泥缸”熬煮 肉汤才更醇厚

相比其他的羊肉汤制作,张书俭的羊肉汤最独特之处在于锅。不同于常见熬汤的不锈钢锅,张书俭使用的是用土烧制而成的“泥锅”而这些泥缸几乎均来自于滕州姜屯镇庄里东村的一位村民之手,每次张书俭找他“定制”就是上百个。

张书俭告诉记者,泥缸的作用有很多。一是保湿性强,二是吸附性好。“煮羊肉时会有血沫、腥气。这些都能附着在泥缸的缸壁上,由于土陶泥缸壁厚,散热慢、保温更好,对羊肉熬煮时也更有穿透力,这样煮出来羊肉软糯适口、不柴,羊肉汤则是入口嫩滑。”

滕州羊肉汤暖身暖心 鲜美竟源于村里这口“泥缸”(图3)

正在熬煮的羊肉汤。受访者供图

泥缸煮汤的方法并非是一拍脑门想出来的。张书俭表示,位于滕州地区内的北辛遗址出土了很多羊骨头和土陶,当时的条件下,泥土烧制而成的器具就是最早的“煮锅”

“其实在上世纪70年代,当地依然保留着泥缸煮羊的习惯,只是随着社会发展,不锈钢材料的锅更加方便,泥缸就慢慢被取代了,我开始使用后,大家又感觉很新奇,其实都是历史上本来就有的东西。”

对张书俭来说,看着客人吃下一碗碗热腾腾的羊肉汤是一种幸福。泥缸羊肉汤固然有其美味所在,但对他来说,坚持这样的烹饪方法更像是一种对历史的传承,“滕州的羊肉汤历史久远,泥缸羊肉汤更是能算得上是对历史的一种再现。”

新京报记者 张羽

本文相关词条概念解析:

滕州

滕州市,简称“滕”,又称“善国”、“滕国”等,古为“三国五邑”之地,素有“滕小国”之称,是古代东夷炎族后裔──滕、蕃、邾、薛等氏族的摇篮和商代始祖的发祥地。古为泗水流域的政治、经济、文化中心。是山东省人口最多的县级市,全国百强县(市)之一。其人文历史悠久,是墨家学派创始人墨子和工匠祖师爷鲁班的故里。滕州先后被评为“中国文化旅游名城”、“全国文化先进市”、“全国生态文明市”、“全国群众体育工作先进市”、“全国科技进步示范市”、“全国文明礼仪教育示范市”。

标签: 张书俭 羊肉汤 泥缸 滕州 羊肉
  • 网友评论
  • 苏南张志文
    相对比较出名的就是枣庄的道北羊肉汤,滕州瓦罐羊肉汤,山亭桥头羊肉汤,山亭西集羊肉汤
    2019-11-14 21:18 50
  • 大屁股怪兽
    好下面说下滕州的羊肉汤
    2019-11-10 22:26 67
  • 笑笑2015e
    身暖心寒冬难过,如何下联?
    2019-11-08 12:48 10
  • 烟花的表演
    而且并没有网友们担心的膻味
    2019-11-10 23:22 14
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