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中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀知识大全(附选购指南)

发布时间:2019-11-08 16:09编辑:小狐阅读: 353次 手机阅读

中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀知识大全(附选购指南)(图1)

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中式厨刀,其实不止一把

过去,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法,就是说中餐厨师干什么都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,让人们觉得中餐不讲究器具,全靠厨师刀工,然而事实并非如此。

是的,传统的中国家庭确实大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斩骨的“文武刀”但是,一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样,也是刀具繁多的。中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型,应有尽有,数都数不过来。

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中式厨刀的特点

中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节,如果不去实际使用的话,是不容易看出差别来的。

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中式厨刀的种类

中式厨刀的种类也分为许多种,大到粤菜、川菜、苏菜各菜系,具体到北京、山东、东北,河北,刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。

片刀

片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,呈的长方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理,不能斩骨头。特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。

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大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很长,刀刃很平,刀身上黑下白,能够切肉切菜,主要用于切片、切丝等软性食材,但是由于又薄又轻,不宜劈砍,容易损坏。

相比片刀,桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼,最后一道工序放葱丝,真正讲究的厨师,葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱,要切成一寸左右长短,像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的,必须要使用专门的工具,就是桑刀。

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文武刀

既能切,又能斩小骨头,可谓文武双全,故称“文武刀”

文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切后斩,利索痛快,宽宽的刀身可以磨几十年,因使用不需时时换刀,所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法,说的正是文武刀。

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骨刀

骨刀,顾名思义,用途为斩骨,刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩大骨头之类的重活,越重的斩骨刀越能处理更大的骨头,功能是其它厨刀都无法替代的。

骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不会崩溃,所以硬度不会太高。斩骨头时,刀柄一旦松动决不可再使用。

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九江刀

又称九江弯刀,这是因为其刀型曲如九江,所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。

九江刀头大背厚,用它宰海鲜剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可过一般的细骨。比如劈开一条鱼,贴着中骨可一刀过,有整钢的也有夹钢的。

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烧腊刀

在粤港地区,几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售,烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等,而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具,其可切肉,又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。

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片皮刀

也叫片鸭刀,主要用于片烤鸭。

北京烤鸭,七分在烤,三分在片,而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都会最大限度的下刀,有的一只能片出110多片,有的能片出90多片,但为了吉祥之意,统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工,一把好的片鸭刀也是十分重要的。

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拍皮刀

不开刃,专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的,是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利。

而水果刀(也叫西瓜刀)雕刻刀和厨房剪刀,一般不认为是中式厨刀的典型代表,因此这里就不作介绍了。

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西式厨刀

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西式厨刀的种类

由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了,常见的西式厨刀主要有:

主厨刀

Chef s Knife

西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨,而且比较皮实,适用于大多场合。

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片肉刀

Carving knife

大块肉类的烹饪,一般都少不了一把小刀,比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐,也必不可少一把片肉刀,这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足,像西洋剑一样容易弯曲,除了切割烤肉,还可以片西式火腿。

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剔骨刀

Boning&Fillet Knives

也叫菲力刀,主要用来处理整鸡或整鱼,不过用途不大,因为它能做的事情主厨刀都能做,不是厨房必用刀。

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多功能小刀

Utility knife

缩小版的主厨刀,可用各种细活,切水果是极好的,但由于长度(一般12cm)的关系,没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的,但吃牛排时下面是瓷器,对刀刃伤害非常大,所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。

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削皮刀

Paring knife

一般来说比多功能刀更短,7cm—9cm左右,方便削皮,还有一种内弯的刀,适合削土豆、清理蘑菇等等。

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面包刀

Bread knife

面包是欧美人民的主食,没有面包刀的厨房是无法想象的,但是对于大部份中餐厨师来说,可能是最没用的一把刀了。

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日式厨刀

和包丁:

传统刀型,基本都是单边开刃,即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于传统饮食以鱼类与蔬果为主,所以“和包丁”里最常见的刀型有:

出刃包丁

Deba

可能是目前处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃,刀身比较厚而重,尤其是刀背后端,结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨,也能应付日常鸡鸭处理,还可把鱼肉从骨头上卸下(起鱼片)但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头,粗重活还是得靠我们的中式厨刀。

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柳刃包丁

Yanagiba

最常用的刺身刀之一,得名于其形状,刀身狭长如柳叶。单边开刃,追求极致锋利,细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉,而且能保留生鱼片本身的光泽。

此刀长度一般为21—24cm,专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生,但普通短刀的切口粗糙,影响口感,所以比较讲究的厨师,都是用专用刺身刀,切口会非常光滑整齐。

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薄刃包丁

Usuba

纯正的菜刀,特点是刀刃平直没有弧度,且刀如其名,刀身薄且锋利,适合切蔬菜、削皮等。厨师常用它来刨萝卜薄片,可以刨得像纸一样薄,但不能碰骨头,不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。

此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统刀型,不过基本都是面向专业职人,一刀一用的特性非常明显,用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。

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洋包丁:

对应于传统日式刀型的,是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃,更易于研磨,为了便于保养,基本都是采用不锈钢材质。

常见的西式刀型主要有:

牛刀

Gyuto

洋包丁的代表刀型,简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型,与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀,其刀刃弧度更平缓一些;而相对于三德刀,又更长更薄一些,可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。

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菜切包丁

双边开刃的薄刃包丁,很像缩小版的中式片刀,刀法也与中式片刀一样,但重量更轻,更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜,也可以直接下刀,不需要像中式片刀那样,把刀提起,借用刀身的重量来剁切。

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三德刀

Santoku

三德刀为有三种美德或者说三种用途,一般适用于切肉、鱼和蔬菜(也有人理解为切丝、切丁、切片)用途比较广泛,是最常见的厨刀,其结合了传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题,选择三德刀是比较合适的。

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这里只介绍了有特色的几款,事实上所有的西式厨刀刀型都有,而且同价位一般比德系厂商更具性价比。

需要注意的是,除非特别说明,绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的,也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西,剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好(用西式铡刀切法还行)否则容易把刀刃弄坏甚至报废,因为越贵的东西越娇贵。

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下面接着为大家介绍厨刀里面更的刀型:

刺身刀

有人说,刺身无非是讲究食材新鲜,厨师只需将鱼切片即可,并没有多高的技术要求。

但如果稍懂厨艺,就会发现,刀工对菜的味道有极大的影响,好的刀工,能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。

因此,刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单,它对刀功有着极为苛刻的要求,而正是这种极度的追求,才能展现出刺身最本质的味道。

所以一把刺身刀,足以表达出日料的精神:追求极致、精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到最顶峰。

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一把合格的刺身刀,应该不鱼肉的细胞膜,这样才能把鲜美的的汁液,完全锁在鱼肉内部。

而一把顶级的厨刀,不仅取决于材质,工艺制造也至关重要。

人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,甚至直接刻在刀上,同时中高端的刀具,还会刻上匠人的名字,这就是对产品的极度自信。这一点,就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。

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虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高,每一把刀的价格,都不低于1000美金,但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。

因此,任何专业的日料师傅,都会义不容辞的选择厨刀,因为它的坚硬和锋利,还有那种处理食材时的流畅之感,是其它厨刀无法比拟的。

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日式厨刀中的爱马仕:堺孝行与重房作

厨刀选购指引

衡量一把刀的最主要标准是锋利程度,而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言,碳是十分关键的因素。

一般来说,碳含量越高,钢材就越硬越锋利,而且保持度好;但同时钢材也会更脆、韧性更低,且容易生锈。

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中式厨刀

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢,优点是硬度高,锋利,保持性好;缺点是易生锈,不过高碳钢也比较好磨。

在很多中式厨刀,都是使用不锈钢。

的作用主要是防锈,当它达到比例达10.5%以上时,就是真正的不锈钢。

中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法,说的不是铬的比例,而是碳的比例,指碳占比为0.4%、0.5%等等。

夹钢,就是常说的三合钢,在中式厨刀中常见。三合钢,是由外层较软的2片不锈钢,中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。

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西式厨刀

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢,它的含碳量大约是0.5%,硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流的德系刀,材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢,主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品,也就是含碳量0.9%,水平接近的VG10(含碳量1%)锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。

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日式厨刀

以VG10为代表的高碳不锈钢:

VG10是“武生特钢”公司生产的高端不锈钢,知名度相当高。

碳含量达到1.0%,铬含量15%,还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料,硬度有60HRC+,刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低,因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10,韧性和硬度兼顾,也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤的DP系列,性价比很高。

以安来钢为代表的碳钢:

纯正血统的碳钢,特点是锋利度高、打磨性好,保持性和硬度都比VG10更好,但是易锈,使用和保养要求较高,广泛用于料理店。

粉末钢:

粉末冶金是现代冶金科技的产物,是一种以金属粉末为原料,经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢,粉末钢有碳高的,也有碳少的,有防锈好的,也有防锈差的。

很多一线品牌中(旬,藤,YAXELL等等)粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右,加上工艺复杂,仅有少数厂商掌握,因此价格当然高高在上。

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热门品牌

所谓“工欲善其事,必先利其器”选购几把合适的厨刀对于大厨来说,可谓是如虎添翼。

国产品牌

陈枝记:

在香港,哪里可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陈枝记。”

香港陈枝记的名气,响彻大江南北,连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确—酒店厨师用,经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高,没有一点功夫很难掌控。

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梁展时:

梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌,许多粤菜厨师都喜欢使用,但如今很难买到真品。

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邓家刀:

邓家刀最大的特点在于:背厚、堂空、口薄、锋利、易磨,刀背比普通菜刀要厚一些,有坠感,切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点,就是很脆,一点硬物都不能切;另外变钝速度很快,需要经常磨刀。

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双狮:

1796年,一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立,由于手艺精良,造出的菜刀利器质量好,为顾客所乐用。之后,为防假冒,“岐利”逐渐演变成“何正岐利成记”

后来,恰逢实行商标注册,成记便以“双狮”图案登记,与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀,别具特色:钢铁分明、钢正油润,切姜片不带丝,切肉片不粘刀,久切不卷口,为用家所公认。有些华侨回国,以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。

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张:

张其实是做剪刀起家的,成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀,外观做得非常不错,但是缺点就是不好磨刀,二次使用很不方便。

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王麻子:

“北有王麻子,南有张”王麻子同样是中式刀具的老品牌。

王麻子始创于清朝顺治八年(1651年)是经认定颁牌的中华老,其传统锻制技艺已被确定为国家级非物质文化遗产。

王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场,凡是北方菜系的厨房里,一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。

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阳江十八子:

广东阳江有三宝:“豆豉、漆器、刀”阳江制刀历史可溯至1400多年前

公元557年,民族英雄冼夫人屯兵两阳,在阳江地区制作兵器,清《冯代族谱》载:“......冯大将军生平所用八十二斤峨眉宣锦大刀纳于家中”冯大将军即冼夫人的孙子冯盎,曾任宋康令,公元646年葬于阳江北山。这“峨眉宣锦大刀”即阳江俗称的“大杀刀”其后,制刀工艺传至民间,生产各种民用刀。

阳江十八子集团的公司品牌“十八子作”是广东省著名商标,是中国刀剪行业继王麻子、张后第三个获得中国驰名商标殊荣的企业。

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捞刀河刀:

产于长沙县捞刀河镇,此地区刀剪生产一直兴旺发达,特别是以纯手工打造的捞刀河刀,尤为著名,所生产的刀剪锋利无比,而且精巧合缝。

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西式品牌

主流的德系厨刀品牌用的钢,几乎都是X50CrMoV15,选购起来比较省心,价格和品牌合适即可。

德系品牌虽不如日系机制锋利,但相对更加耐造,保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。

维氏:

很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段,其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型,可以先从维氏入门。

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双立人:

一个宣传营销做得相当好的品牌,经常能在各种节目或者广告中见到它,名声很响,在国内定价较高,性价比一般。

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WMF福腾宝:

和双立人一样,都是我们比较熟悉的德系品牌,两者最好选购其德产锻造的中档产品,品质更佳。另外,WMF著名的大马士革系列非常漂亮,当然价格也不菲,预算充足的可以上。

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Wüstho 三叉:

品质和名声都还不错的德国老,很多外国名厨推荐过,逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon,用起来相当趁手,缺点就是价格比较贵。

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日式品牌

藤:

最大的特色就是物美价廉,按照人均收入,5—6千日元一把厨刀,非常实惠。

藤可以说是第一大机制厨刀厂家,几乎所有日式、西式和中式刀都在做,产能惊人。

优缺点明显,比如完工度不够出色,不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高,到处都是山寨,所以要尽量选择靠谱的渠道。

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Shun旬:

贝印KAI旗下的刀具品牌,和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与,有的好用,有的花哨。中档材料都是VG10,高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2,性能是没有问题的。但价格偏高,除了CLASSIC和SORA系列,其它都不便宜。

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GLOBAL具良治:

出自吉田金属工业制作所,营销和推广很牛,专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把,一律的一体式设计,一律的自主钢材,偏重设计感,刀的风格比较非主流,除了G2牛刀,G5菜切以外,很多刀型都是日西结合式的。

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YAXELL:

关市非常有代表性的品牌,几个系列从“纹”—“豪”分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢,价格也越来越高,一把入门主厨刀7000—8000日元。

此品牌专攻各种风格的大马士革,且同样款式有不同手柄可选,材料和美观度都不错。

中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀知识大全(附选购指南)(图51)

说了这么多,到底怎样才能算一把“好刀”呢?

从日常使用出发,锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。

而各地各式厨刀特点也比较明显:日系厨刀最为锋利,用来切削效果超群,但韧性一般,可能要在保养上多下些功夫;德系厨刀各方面性能比较平衡,相对比较耐造;中式厨刀大家都知道啦,便宜、好用、大砍大剁必不可少。

本文相关词条概念解析:

厨刀

厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”,庖丁解牛,踌躇满志,游刃有余。又有“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:割不正,不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。

中式

中国固有的格式,紫云轩中式设计机构创立于2005年,凭着对中式文化的理解和对传统家居的酷爱使得紫云轩中式设计机构成为国内中式设计第一品牌,专门从事中式设计、中式装饰及中式配饰为一体的专业设计机构,业务遍及大连、北京、上海、石家庄、山东、江苏等全国诸多城市。

标签: 厨刀 中式厨刀 刀型 日本 王麻子
  • 网友评论
  • 叫我小妖精
    这里我就只分享星艺设计师的新家装修吧
    2019-11-17 00:34 97
  • tedi泰泰迪
    西式教育一定比中式教育好么?
    2019-11-15 23:26 59

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